[Man-n-kocht 2010] [Spargelbouillon] [Orecchiette] [Kalbsfilet] [Curry-Himbeeren]

Spargelbouillon mit Bärlauchquarknocken

• Spargelfond:
  300 g weißer Spargel (Bruchspargel)
  2 Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  30 g Butter
  5 cl Portwein
  200ml Weißwein
  500 ml Geflügelfond
  
  Klärfleisch:
  200 g Poulardenfleisch, ohne Haut
  100 g weißer Spargel (Bruchspargel)
  2 Eiweiß
  Salz, Pfeffer
  Zucker
  
  Bärlauchquarknocken:
  120 g Quark (abgetropft)
  1 Eigelb
  10 g weiche Butter
  20 g Mehl
  8 Bärlauchblätter, fein geschnitten
  Muskatblütensalz
  Pfeffer
• 3 Stangen weißer Spargel
  3 Stangen grüner Spargel

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Spargelstücke darin farblos anschwitzen. Mit Portwein, Weißwein und Geflügelfond aufgießen, 20 - 25 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und den Spargelfond erkalten lassen.

Poulardenfleisch und Spargel fein hacken. Das Eiweiß in einer Schüssel leicht anschlagen und mit dem Fleisch und dem Spargel mischen.

Den kalten Spargelfond in einen Topf geben und die Fleisch-Spargel-Mischung unterrühren. Unter gelegentlichem vorsichtigen Rühren aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Bouillon vorsichtig durch ein Sieb passieren, leicht einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Quark mit Eigelb, Butter und Mehl verrühren. Bärlauch vorsichtig untermischen und mit Muskatblütensalz und Pfeffer würzen. Mit 2 Teelöffel Nocken formen und diese in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in dünne Scheiben schneiden und diese in einem Teil der Spargelbouillon bissfest garen.

Die Spargelbouillon in tiefe Teller geben, Spargelscheiben und Bärlauchquarknocken als Einlage hineingeben.