[Man-n-kocht 2010] [Risotto Safran] [Jacobsmuschel] [Rehkeule] [Süße Lasagne]

Rehkeule im Bräter mit Steinpilzsemmelknödel und etwas Ratatouille

ca.2300 g	Reh- Keule
250 ml	Wein, rot, trocken
Kräuter	Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer
400 ml	Wildfond
30 g	Knollensellerie
1	Möhren
1 Stange/n	Lauch
2	Zwiebeln
2 Zehe/n	Knoblauch
2 Zweig/e	Rosmarin
3 Zweig/e	Thymian
50 g	Schinken, gewürfelt
1 EL	Tomatenmark
5	Wacholderbeeren
3 Liter	Buttermilch, evtl. etwas mehr
	scharfer Senf
	Gelee (Johannisbeergelee)
	Salz und Pfeffer, Crema di Balsamico
2 EL	Butterschmalz
	Butter, eiskalt – Fleischnadeln zum verschließen der Keule

Zubereitung der Rehkeule im Bräter mit Deckel und Kernthermometer 

Rehkeule im Kühlschrank in einem Bratentopf, mit Buttermilch bedeckt, 24 Stunden lang einlegen. Keule mit Küchenkrepp trocknen und sorgfältig von allen Häutchen befreien. Den Knochen auslösen und die Keule mit folgenden Kräutern füllen:

(Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer und Olivenöl) und mit einer Nadel zusammenpicken.

(Zugleich aus dem Knochen und weiteren Knochen einen Fond kochen: Zwiebeln u. Knoblauch anbraten,dazu kelien geschnittene Möhre,Sellerie,Lauch und alles anbraten.Mit Tomatenmark rösten und 1 TL Zucker dazugeben.Alles mit Brühe und Rotwein auffüllen und gut 2 Stunden köcheln und reduzieren.Die Knochen entfernen,alles durch ein sieb passieren, und weiter reduzieren,dann mit kalter Butter binden, als Soße zu den Knödeln.

Keule rundherum in Butterschmalz kräftig anbraten, grob gewürfeltes Gemüse, Tomatenmark und Schinkenwürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Keule pfeffern und salzen, dann das Fleischthermometer in die Fleischmitte stecken, Topf mit dem gewässerten Tondeckel verschließen und in den kalten Backofen schieben. Auf 150° einstellen und ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Je nach fortschreiten des Garungsprozesses Hitze etwas hoch- oder runterstellen, bis die Kerntemperatur von 65° erreicht ist.

Keule aus dem Topf nehmen, auf einem Bratenteller in den ausgeschalteten Ofen stellen und 15-20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze auf dem Herd auf etwa ein Drittel reduzieren.

Reduktion mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken und mit kalten Butterstückchen binden.

Dazu Steinpilz-Semmelnknödeln. (oder frische Nudeln oder ein Ratatouille, oder Speckbohnenpäckchen )

Semmelknödel mit Steinpilzen

Zutaten: 3 Brötchen ,0,12 L Milch ,1/2 Zwiebeln,1 EL Butter,10 g Mehl,4 Eier,1 Knoblauchzehe,Pfeffer,Salz,Muskat und frische Steinpilze nach belieben

Semmelknödel passen besonders gut als Beilage zu Schweinebraten und anderen herzhaften Braten. Für Semmelknödel Brötchen in feine Scheiben oder Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 120 ml Milch aufkochen, darüber gießen, kurz durchmischen, einen Deckel auflegen und 30 Minuten ziehen lassen. Eine halbe Zwiebel pellen und möglichst fein würfeln. Butter In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen. Zwiebelwürfel und etwas Knoblauch mit den klein geschnittenen Steinpilzen darin andünsten und zu den Brötchen geben. Ein mittelgroßes Ei zufügen und ca. 10-20 g Mehl unterkneten. Die Menge vom Mehl ist davon abhängig, wie groß das Ei ist. Die Masse für die Semmelknödel mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und gut durchkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, noch etwas Mehl zufügen. Mit leicht angefeuchteten Händen möglichst gleichgroße Semmelknödel formen, wie oben auf dem Bild zu sehen. Die Hände nach jedem Semmelknödel wieder neu mit Wasser befeuchten. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Die Temperatur soweit herunterschalten, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Knödel darin auf mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sobald die Semmelknödel an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.