[Man-n-kocht 2010] [Löwenzahn] [Leber] [Lamm] [Mandelstrudel]

Kalbsleber rosee mit Petersilienrisotto

für 6 – 8 Personen:

500 g Risotto Reis,3 El Olivenöl,2 Zwiebeln,150 ml Weißwein,2 L Hühnerfond,2 El Schlagsahne,100 g Parmesan,1 Bund glatte Petersilie, Meersalz, weißer Pfeffer

Die Zwiebeln fein würfeln und in dem Olivenöl anbraten. Den Reis zufügen und unter rühren glasig werden lassen. Nun den Wein aufgießen und einreduzieren. Dann wird unter ständigem rühren der Hühnerfond dazugegeben bis der Reis gar gekocht ist. (ca. 30 min) Jetzt werden die gehackte Petersilie, die geschlagene Sahne und der geriebene Parmesan unter den Reis gezogen. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken. Fertig.

Kalbsleber klassisch

für 6 – 8 Personen

8 Scheiben Kalbsleber (je ca. 150 g),6 – 8 El Buttaris,4 El Mehl, Salz, weißer Pfeffer

Beilage:3 Zwiebeln,3 El Butter, Salz,1 Pr. Zucker, Pfeffer,1 Bund Petersilie,8 Salbeiblätter,8 Scheiben mageres Rauchfleisch

Die Leber wird mehliert und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun gebraten. Wenn alle Leberscheiben angebraten sind, werden sie im Backofen bei 80°C – 90°C zwischengelagert.

Als Beilage werden die Zwiebeln fein gehackt, in der Pfanne angebraten und dann werden die gehackten Kräuter untergerührt.

Das magere Rauchfleisch wird im Backofen kross gegrillt und kurz auf Küchenpapier abtropfen gelassen.

Zum Schluss werden die Leberscheiben auf warmen Tellern angerichtet, mit den Kräutern dekoriert und mit den Rauchfleischscheiben gekrönt. Guten Appetit.

 Dazu ein Wein von Gregor :

Cantine Volpi „Buccaro“ Montepulciaono d’Abruzzo „Barrique“, DOC 2007

Ein gut gemachter Barrique-Ausbau und gute Selektion sind die Basis für diesen tollen Montepulciano d‘Abruzzo. Duftintensiv (rote Beeren, Zimt, Nüsse, Vanille) verführt er schon mit seinem Bouquet. Der gewaltige weiche Fruchtkörper erinnert an Kirschkompott und reife Waldhimbeeren. Die cremige Konsistenz wird durch eine solide Struktur mit gut gereiften Gerbstoffen unterstützt. Unkompliziertes Trinkvergnügen auf hohem Niveau. Die Flasche muss nur noch geöffnet werden und der Trinkgenuss kann sofort beginnen, am besten zu frisch gebratener Fegato mit Risotto.