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Lamm-Medaillons im Wirsingmantel mit Basilikumgnocchi

Zutaten für 4 Personen: 2 Schalotten, 30 gr. Speck, 2 EL (20 gr.) Butterschmalz, 300 gr. Lammhack-fleisch, 1 Ei, Salz, gemahlener Chili, ½ EL gehackte Rosmariennadeln.

Zubereitung: Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Speck in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Speckwürfel darin anbraten, etwas abkühlen lassen und zu dem Lammhackfleisch geben. Das Ei hinzufügen und das Hackfleisch mit Salz, Chili und Rosmarin würzen.

Zutaten: 4 große Wirsingblätter, Salz.

Zubereitung: Die Wirsingblätter waschen und die Stiele entfernen. Den Wirsing kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Zutaten: 2 Knoblauchzehen, 4 Medaillons vom Lammfilet á 80 g, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Lamm-Medaillons etwas flach klopfen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch würzen. Ein Wirsingblatt in eine Schöpfkelle drücken, 1 EL von der Hackmasse darauf verteilen und 1 Lamm-Medaillon hineinsetzen. Etwas Hackfleisch darauf geben und das überhängende Wirsingblatt darauf drücken. Mit den weiteren Medaillons ebenso verfahren.

Zutaten: 500 gr. mehlig kochende Kartoffeln, Salz.

Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen, pellen und etwas ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.

Zutaten: 100 g Basilikum, 150 ml Olivenöl.

Zubereitung: Inzwischen das Basilikumpesto zubereiten. Dazu die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen. Das Basilikum zusammen mit dem Olivenöl in einem Mixer pürieren. 4-5 EL fürs Rezept beiseite legen. Den Rest mit etwas Öl abgedeckt kühl stellen. Das Pesto hält sich dort etwa 1 Woche.

Zutaten: 120 gr. Mehl, 2 Eigelb, 50 gr. Hart-weizengrieß, 1 EL Speisestärke.

Zubereitung: Mehl, Eigelb, Hartweizengrieß, Speisestärke und 2-3 EL Basilikumpesto zu den Kartoffeln geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Kartoffelteig zu langen, ungefähr 2 cm dicken Rollen formen. Etwa 2 cm lange Stücke abschneiden, zu ovalen Fladen formen und mit den Zinken einer Gabel das typische Gnocchimuster darauf drücekn.

Zutaten: 2 EL Olivenöl, Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, 300 gr. Lammfond (aus dem Glas).

Zubereitung: Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Wirsingpäckchen darin anbraten, die Kräuter dazugeben und mit dem Lammfond aufgießen. Den Bräter verschließen und die Lamm-Medaillons bei milder Hitze 15 – 20 Minuten garen.

Zutaten: Salz, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl.

Zubereitung: Die Gnocchi in leise kochendem Salz-wasser offen etwa 8 Minuten garen, herausnehmen, wenn sie oben schwimmen und in Eiswasser abschrecken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gnocchi und den Knoblauch darin schwenken. Die Gnocchi mit Salz würzen. Zusammen mit den Lamm-Medaillons und etwas Bratenfond servieren. Mit 2 EL Pesto beträufeln.