[Man-n-kocht 2010] [Löwenzahn] [Leber] [Lamm] [Mandelstrudel]

Lammkeule nach provencalischer Art mit Rosmarinkartoffeln u. Gemüse

 Heinz G. Krauer

Zutaten für 6 – 8 Personen:

1 Lammkeule (entbeint) ca. 2 kg;1 -1,5 kg Kartoffeln (Drillinge);1 kg weissen Spargel;1 kg junge Karotten;5 Zweige Rosmarin und Thymian;6 Schalotten;6 Knoblauchzehen;6-8 gehäufte Esslöffel Dijon-Senf;Olivenöl, geklärte Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle,grobes Meersalz, Muskatblüte, Zucker;½ Rotwein, Sahne, 200 ml Lamm- o. Rinderfond,frische Korianderblätter, gehackte Petersilie

Vorbereitungen einen Tag vor der Zubereitung:

Die Lammkeule (Knochen entfernen) vollständig von Haut und Fett befreien, waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Leicht mit Salz und Pfeffer aus der Mühle einreiben.

Für die Senfmarinade die Schalotten und die Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden, Blätter und Nadeln von Thymian und Rosmarin abstreifen und kleinhacken, Den Senf mit Olivenöl anrühren und die Zutaten beigeben und gut verrühren. Mit der Senfmarinade die gesamte Keule bestreichen. Die vorbereitete Keule in eine Schüssel geben und mit Folie oder einem Tuch abdecken.

Die Keule ca. 3 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

In einen Bräter die geklärte Butter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten knusprig anbraten. Dann mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und den Fond zufügen.

Vorher den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Keule aus dem Bräter nehmen und in eine Kasserole geben und die Sauce ebenfalls umfüllen. In den Backofen stellen, Bratenthermometer anbringen. Bei einer Kerntemperatur von 60-65 Grad C ist die Keule gar. Die Garzeit kann zwischen 1-2 Stunden liegen. Sinnvollerweise sollte mit einem Thermometer gemessen werden, ob der Herd bei eingestellten 80 Grad, diese auch tatsächlich erreicht. Bei Dampfgarern kann man das Programm „Sanftgaren“ einstellen.

Während der Garzeit, die Kartoffeln gut waschen und der Länge nach halbieren. Auf ein Backblech grobes Meerrsalz streuen und die Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten auflegen. Jetzt Olivenöl darüber gießen bis der Boden ca. 2 mm bedeckt ist. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen und darüber verteilen. In einen zweiten Backofen (oder Grill )bei 200 Grad geben und ca. 40 Minuten knusprig braten lassen. Die Schnittflächen müssen knusprig sein.

Spargel und Karotten schälen. Spargel mit Diagonalschnitt in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, die Karotten in Scheiben schneiden. Spargel und Karotten getrennt in Salzwasser blanchieren. Dem Spargelwasser Muskatblüte u. Zucker, den Karotten nur Zucker zufügen.Diese anschließend mit Puderzucker,Chili karamelisieren.

Spargel anschließend in geklärter Butter leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn die Garzeit der Keule erreicht ist, diese längs der Faser in dünne Scheiben schneiden und warm stellen. Danach den Bratenfond durch ein Feinsieb in eine Stielkasserole abgießen. Sahne einrühren und aufkochen lassen. Vor der Zugabe weiterer Gewürze zuerst abschmecken.

Kartoffeln, Lammfleisch und Gemüse auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce über das Fleisch geben und gehackte Korianderblätter darüber streuen. Über das Gemüse die fein gehackte Petersilie streuen.

 Dazu ein Wein von Gregor :

La Luna del Rospo

Barbera d’Asti: Solo per Laura, DOC 2005

Nur handverlesene gleichmäßig gereifte und vollreife Trauben von den ältesten Rebstöcken und besten Lagen werden für diesen Wein verwendet. Der Ausbau erfolgt, je nach Jahrgang über mindestens 12 Monate im Barrique. Der Wein braucht ein wenig Zeit um sich zu öffnen, dann aber entwickelt er sich wunderbar intensiv am Gaumen. Die Harmonie zwischen frischer, runder und voller Barberafrucht und der Holznote ist perfekt. Tiefe, Komplexität, Mineralität und Eleganz verbinden sich optimal. Man kann nur ahnen, wie sich dieser Wein mit zunehmender Reife zur vollen Größe entwickeln wird. Aktuell 90 von 100 Punkten im Hugh Johnson, lässt das Gut zu den Topwinzern im Astigebiet werden. Lassen Sie ihn sich zu einer gegrillten Lammkeule schmecken - er wird Ihren Gaumen Glücksmomente bereiten!