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Kalbshaxe in Barolo

Zutaten für 4 Portionen

2 Zwiebel, 100g Möhren,3 Stangen Staudensellerie,2 Lorbeerblätter,6-8 Zweige Thymian,¼ Zimtstange

2 TL Wacholderbeeren,2 Vorderhaxen vom Kalb (je ca.1 kg)oder,1 hintere Haxe (ca. 1,8 kg),1 Flasche Barolo (ersatzweise ein anderer,trockener Rotwein),Salz, Pfeffer,2 EL Mehl, 4 EL Butter,ca.400 ml kräftige Brühe,500g Schalotten,1 EL Puderzucker,5 EL Balsamico-Essig,1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Zwiebeln abziehen, Möhren schälen, Sellerie waschen, putzen.Alles 1 cm groß würfeln, Lorbererblätter, Thymianzweige und Zimtstange mit Küchengarn zu einem Kräutersträußchen binden. Wacholderbeeren andrücken und hacken. Gemüse, Kräuter und Wacholder zusammen mit dem Fleisch in ein möglichst enges Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken oder den Beutel verschließen. Fleisch 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Kräutersträußchen abtropfen lassen. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben.

In einem Bräter bei mittlerer Hitze 3 EL Butter aufschäumen lassen, Fleisch darin von allen Seiten in etwa 15 Minuten goldbraun braten.Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Das marinierte Gemüse und Kräutersträußchen zum Braten geben. Alles mit einem Schuß Marinade ablöschen und die restliche Marinade in einem zweiten Topf aufkochen lassen und abschäumen. Flüssigkeit im Bräter vollständig einkochen lassen, erneut mit heißer Marinade ablöschen.Deckel auflegen, Fleisch samt Gemüse auf der untersten Schiene im Ofen 2 Stunden schmoren lassen,.Dabei alle 20 Minuten einen Schuß Marinade zugeben, sodaß immer ein wenig Sauce im Bräter bleibt.

Sobald die Weinmarinade verbraucht ist, mit der heißen Brühe ebenso verfahren.Schalotten abziehen, längs vierteln,.Übrigen Butter (1 EL) zerlassen, Puderzucker darin karamelisieren.Schalotten zugeben, salzen, bei mittlerer Hitze goldbraun braten.Mit Balsamico ablöschen. Schalotten zugedeckt bei kleiner Hitze in 15-20 Minuten glasieren, dabei immer wieder umrühren. Falls der Essig zu schnell verkocht, noch einen Löffel Wasser zugeben.

Petersilienblätter abzupfen,hacken. Fleisch in Stücke schneiden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.Kräutersträußchen entfernen. Wer will, kann die Sauce pürieren und mit dem Gemüse binden oder durch ein Sieb gießen, um das Gemüse zu entfernen. Den Braten mit Sauce und Balsamico-Schalotten anrichten,mit Petersilie bestreuen.

Dazu passt: cremiges Kartoffelpüree oder Polenta