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Gefüllte Jakobsmuscheln auf Selleriepüree

Zutaten für vier Personen

8 Jakobsmuscheln, in der Schale,40 g Parmaschinken,150 g Schweinenetz, gewässert,50 ml Olivenöl,3 Zehen Knoblauch,1 Zweig Thymian,20 g Panko (japanische Brotkrumen),Salz,Butter

Selleriepüree:

1 Knolle Sellerie, groß,4 Schalotten, länglich,50 ml Weißwein, trocken,150 ml Geflügelfond, ohne Glutamat,100 g Crème fraîche,2 Limonen, unbehandelt,Butter,Zucker,Pfeffer aus der Mühle,Muskatnuss,Salz

Jus:

50 g Nussbutter,50 ml Portwein, rot,50 ml Madeira,1 Bund Kerbel,Fond

Zubereitung

Die Jakobsmuscheln auslösen und unter kaltem Wasser abspülen, auf einem Tuch trocken setzen.Anschließend jede Muschel in fünf Scheiben schneiden, mit etwas Parmaschinken belegen und wieder,zusammensetzen. Also Jakobsmuschel, Parmaschinken , Jakobsmuschel, Parmaschinken l usw. Jede so gefüllte Muschel individuell mit Schweinenetz knapp umwickeln und in Olivenöl mit etwas Butter, Knoblauch und Thymian von beiden Seiten braten. Zum Schluss das Panko mit einer Prise Salz leicht mit braten und beim Anrichten auf der Muschel verteilen.

Selleriepüree:

Den Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Beides im Schnellkochtopf in Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Weißwein ablöschen, vollständig einreduzieren und mit Geflügelfond auffüllen. Im Schnellkochtopf auf der ersten oder zweiten Stufe circa 20 Minuten garen. Anschließend ohne Fond im Standmixer unter Zugabe der Crème fraîche mixen. Die Schale der Limonen abreiben. Das Püree gegebenenfalls mit etwas Fond verdünnen und mit Limonenabrieb abschmecken.

Jus:

Aus den Parmaschinkenresten klein gehackt,klein gehackten Zwiebeln, Nussbutter, Portwein und Madeira eine leichte Jus kochen.Die gefüllten Jakobsmuscheln auf dem Selleriepüree anrichten, mit Jus umträufeln und mit geputzten Kerbelspitzen garnieren.