[Man-n-kocht 2010] [Spargelbouillon] [Orecchiette] [Kalbsfilet] [Curry-Himbeeren]

Curry-Himbeeren auf Buttermilchmousse serviert mit Waldmeistergranitée

Zutaten für vier Personen

Curryhimbeeren

4 Blatt Gelatine
120 g Zucker
500 g Himbeeren, TK
50 ml Rotwein
50 ml Himbeersaft
1 EL Curry, purple
1 Schuss Campari

Buttermilchmousse

3 Blatt Gelatine
1 Orange, unbehandelt
1 Schote Vanille
500 ml Buttermilch
150 g Puderzucker
Vollmilch, frisch

Waldmeistergranitée

100 g Zucker
0,75 l Riesling
1 Bund Waldmeister

Zubereitung

Curryhimbeeren

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker in einem flachen Topf karamellisieren. Die aufgetauten Himbeeren zugeben und mit dem Rotwein und dem Himbeersaft ablöschen. Das Currypulver einrühren, den Campari zugeben und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Das Himbeerragout in breite Gläser füllen und kalt stellen.

Buttermilchmousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schale der Orange abreiben. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Die Buttermilch mit Puderzucker, Orangenschale und Vanillemark verrühren und kurz ziehen lassen. Einen Schuss frische Vollmilch erhitzen, die Gelatineblätter darin auflösen und zur Buttermilch geben. Durch ein feines Sieb passieren und in einen Sahnespender füllen. Ebenfalls kaltstellen. Zum Servieren zwei bis drei Patronen in den Sahnespender einlegen und die Buttermilch auf das Himbeergelee sprühen.

Waldmeistergranitée

Den Zucker in den Riesling rühren, zehn Minuten den Waldmeister darin ziehen lassen, auf ein flaches Blech gießen und einfrieren. Zum servieren aufkratzen und zu dem Dessert reichen