[Man-n-kocht 2010] [Hack] [Austern] [Langostinos] [Quiche]

Überbackene Austern mit Champagner-Sabayon

Für 4 Personen:

16-20 Austern, 1 Stück Salatgurke, Salz, 50g Butter, ½ Limette oder Salzzitrone, Dill, grobes Meersalz,

Sabayon: 3 Eigelb, 50ml Champagner, 70g Butter, 1 Prise Meersalz, 1-2 EL Sahne

Die Austern öffne ich mit einem Austernmesser, löse sie aus und gebe das Fleisch mit dem Meerwasser aus den Schalen in eine Schüssel. Aufgepasst: alle Schalenstückchen müssen raus!

Deshalb wasche ich das Austernfleisch ein bisschen im Meerwasser, das ich durchs Sieb

passiere und in einem kleinen Topf erhitze. Inzwischen schäle ich ein Stück Salatgurke, halbiere es, hole die Kerne mit einem Löffel heraus und schneide das Gurkenfleisch in sehr feine Würfel. Ich blanchiere die Würfelchen eine bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser und schrecke sie dann in Eiswasser ab.

Für das Sabayon gebe ich die Eigelb mit dem Champagner in einen Schlagkessel. Auf dem heissen Wasserbad schlage ich beides mit dem Schneebesen solange auf, bis ein feiner Schaum entstanden ist., das dauert ein bisschen….ich gebe Butter in Flöckchen dazu und schlage sie darunter, so dass sie sich ganz auflöst und auch eine Prise Meersalz.

Nun prochiere ich das Austernfleisch im kochenden Meerwasser ein bis zwei Minuten und ziehe den Topf vom Herd. Pro Auster nehme ich etwa einen halben Esslöffel vom Austernwasser ab, bringe es wieder zum Kochen und schlage die eiskalte Butter darunter, so dass eine Emulsion entsteht. Ich gebe die Gurkenwürfel hinein und schmecke mit etwas Limettensaft ab oder gebe ein paar feine Würfelchen von der Salzzitrone hinein. Zum Schluss schneide ich etwas Dill sehr fein und mische ihn darunter.

die unteren Hälften der Aussternschalen richte ich auf einem großen Backblech an. Am schönsten sieht das in einem Bett aus grobem Meersalz aus. Es geht auch mit leicht zerknitteter Alufolie. wichtig ist nur das die Austernschalen gerade stehen.

sind die Austernschalen im Backofen vorgewärmt, gebe ich jeweils einen Esslöffel Gurkenwürfel mit etwas Soße hinein. Darauf dressiere ich je eine der pochierten Austern. Ich schlage schnell ein bis zwei Esslöffel Sahne und hebe sie unters Sabayon. Auf jede Auster gebe ich einen Esslöffel Sabayon und schiebe das Blech sofort unter den heissen Grill, um die Austern zu überbacken. Und dazu gibt’s natürlich Champagner, schliesslich ist die Flasche

ja schon offen. Bon apetit!