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Curryscharfe Zitronengras-Suppe mit Gambas und Milchschaum - Koch Helmut Zutaten für 4 Pers. 5 Schalotten (fein gewürfelt),40g Butter,300g Zitronengras (fein geschnitten u.geklopft),1 El Madras-Currypulver80g Graved Lachs (gewürfelt),100ml Champagner80ml Noilly Prat (tr.Wermut)1 l Geflügel-oder Gemüsefond, 200g Kokosmilch, Salz,Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, Saft von 1 Zitrone,12 Flusskrebsschwänze(küchenfertig),1 Bund Koriander (Blätter abgezupft) Oel zum Frittieren,40g Butter, 300g Magermilch (heiß aufgeschäumt) Zubereitung: Schalotten in Butter glasig dünsten. Zitronengras beigeben, kurz durchkochen. Mit Curry bestäuben und diesen kurz mit andünsten.Lachs dazugeben, mit Champagner und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Fond und Kokosmilch auffüllen und um ein Drittel einkochen lassen. Suppe durch ein Sieb gießen, mit Salz,Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Flusskrebse in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und die Schwänze ausbrechen. Jeweils den Darm entfernen und das Fleischin kleine Stücke schneiden. Korianderblätter im 160 Grad heißen Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz vorm Servieren Suppe noch mal aufkochen, kalte Butter in Stückchen untermixen.Cocktailgläser verteilen, mit Suppe auffüllen, den heißen Milchschaum darauf setzen. Mit frittierten Korianderblättern ausgarnieren. |
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Tischdeko von Franz-Josef... soeben zurück aus Sizilien- im Gepäck den sizilianischen “Strand”.... |
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