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Zander auf Linsenspecksauce- Hendrik - (für 4 Personen) Zutaten:4 Zanderfilets je 150 g (mit Haut),Salz, Pfeffer,Olivenöl zum Anbraten,50 g geräucherter Speck, in Streifen,2 Schalotten gehackt,2 kleine Konblauchzehen,2 cl Balsam-Essig,30 g Linsen, in Salzwasser blanchiert,15 cl Kalbsfond,1 Lorbeerblatt,15 cl Creme double oder Sahne,60 g kalte Butter, in kleinen Stücken,Cayenne-PfefferGlatte Petersilie Zubereitung:Ofen vorheizen und Teller hineinstellen. Den Zander auf der Hautseite scharf anbraten, Speckstreifen, Schalotten und Konblauchzehen dazugeben. Den Fisch kurz vor dem Garpunkt herausnehmne und warm stellen. Das Öl abschütten, den Bratfond mit essig ablöschen, die Linsen und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Kalbs- und Fischfond auffüllen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit der kalten Butter binden und mit Cayenne-Pfeffer abschmecken. Die Lindensauce auf die vorgewärmten Teller verteilen und den zander darauf anrichten. Mit geschnittener Petersilie und Tomaten-Concassé garnieren. mit Tomaten-Concassé garnieren.- (Rezept für 4 Personen als alleiniger Gang) Zutaten: 1 EL Butter,¼ TasseOlivenöl 2 Schalotten, fein gehackt,2 TL Tomatenmark,750 g Tomate(n), reife, gehäutet und gewürfelt,½ TL Zucker,2 Zehen Knoblauch ,1 Bund Kräuter „“Bouquet Garni“(1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, 2 Petersilienzweige und grüne Poreespitzen mit Faden zum Bouquet binden),Meersalz ,Pfeffer Butter und Öl in einer schweren, mittelgroßen Pfanne erhitzen, die Schalotten hinzufügen und 4 Minuten glasig dünsten. Die Tomaten, das Tomatenmark, Zucker, Knoblauch und das Bouguet garni dazu geben, pfeffern und salzen und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Umrühren 20 Minuten schmoren lassen.Die Pfanne vom Herd nehmen, das Bouquet garni und den Knoblauch entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
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