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Wolfsbarschfilet mit Feigen-Fenchelragout und weißem Balsamicoschaum- Hermann

Zutaten:für 4 Pers. : 4 Fischfilets geschuppt und entgrätet, 10 EL Olivenöl,2 Schalotten u. 1 Knoblauchzehe geschnitten,2 Zimtstangen,1 TL Spekulatiusgewürz,3 Sternanis,3 Zweige Rosmarin,1 TL Orangenabrieb,Meersalz,Pfeffer.

für das Ragout: 1 Fenchelknolle,400 ml Gemüsebrühe, 100 ml Orangensaft,1 EL glatte Petersilie,1 cl Ouzo, 3 weiche Trockenfeigen in dünnen Streifen,10 grüne Oliven  geviertelt,Speisestärke, 30 gr. kalte Butter,Salz,Pfeffer, Zucker

für den Balsamicoschaum: 60 gr Butter,2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 20 Pfefferkörner zerdrückt,1 TL Zucker, 100 ml weißer Balsamico, 200 ml Geflügelfond, 150 ml Sahne.

Zubereitung:

das Ragout:

in einem Topf Gemüsebrühe zum kochen bringen.Das Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen.Den Fenchel schälen und in feine Streifen schneiden und in der Brühe weich kochen,dann herausnehmen und kaltstellen.Die Brühe mit dem Orangensaft aufgießen und auf die Hälfte einkochen.Nun die geschnittenen Oliven und Feigenstücke zugeben u. kurz ziehen lassen.Mit Pfeffer ,Salzund Zucker abschmecken und mit etwas kalt angerührter Speisestärke leicht binden.Am Schluß die Petersilie, das Fenchelgrün,den Ouzo und die kalte Butter einrühren und das gegarte Fenchelgemüse in dem Fond warmrühren(Ohne Kochen).

Balsamicoschaum:

Butter im topf schmelzen,und mit dem Zucker,Pfeffer,Knoblauch,Zwiebeln farblos anschwitzen und mit BalsamicoEssig ablöschen und einkochen..Geflügelfond zugeben und weiter einkochen.Durch ein Sieb passieren und mit dem Zauberstab schaumig schlagen und den Schaum über dem Jetzt zu bratenden Fisch verteilen

Die Fischfilets auf der Hautseite anritzen und in einer Pfanne mit dem Olivenöl kross anbraten,und sofort herausnehmen und abgedeckt warm halten. Im restlichen Öl die Schalotten und Knoblauch andünsten und farblos anschwitzen.Die Gewürze,Rosmarin und Orangenabrieb beigeben und Kurz nicht zu heiß anbraten.Die angebratenen Filets mit der Fleischseite nach unten auf die Aromaten legen,mit Meersalz würzen und pfeffern und bei kleiner Hitze 3 Minuten ziehen lassen.Den Fisch auf das Gemüseragout legen und mit dem Gewürzöl aus der Pfanne beträufeln.

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