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Winterliches Spekulatius-Tiramisu mit eingelegten Portwein- Zimtbirnen

zubereitet von H.G. Krauer - Rezept für 4 Personen    

Für die eingelegten Birnen

2 reife mittelgroße Birnen o. Williamsbirnen aus der Dose,600 ml roten Portwein,200 ml Rotwein,4 EL brauner Zucker,1 Vanille- u. 3 Zimtstangen,(ersatzweise 1 TL gem. Zimt und Vanillepulver),Abrieb u. Saft v. 2 Bio-Zitronen,etwas Mondamin in kaltem Wasser angerührt

Für das Tiramisu:

1 dicken o. 2 dünnere Bisquitböden,halbiert,250 ml kalten Espresso2 EL Rum,4 Blatt Gelatine,5 EigelbeAbrieb von ½ Bioorange,2 Päckchen Vanillezucker,10 g Spekulatiusgewürz,3 EL flüssiger Honig,500 g Mascarpone,5 Eiweiß, 2 EL Zucker,Kakaopulver zum Bestäuben

Den braunen Zucker in einem Topf zum Schmelzen bringen. Nicht rühren, sondern den Topf leicht hin- und herschwenken. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Während dessen die Birnen schälen, halbieren, Gehäuse rausschneiden u. die Birnenhälften in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, um ein Braunwerden zu verhindern. Dann den Restlichen Portwein mit den Zimt – und Vanillestangen in den Topf geben und nochmals zur Hälfte reduzieren lassen. Zuletzt den Zitronenabrieb und –saft beigeben und mit dem Rotwein aufgießen. Dann wieder bis zur Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren, ggfls. Mit Zucker u. Zitronensaft abschmecken u. mit etwas angerührtem Mondamin binden. Birnenspalten in den heißen Fond geben und später im Kühlschrank ziehen lassen

Die Bisquitböden der jeweiligen Schüssel o. Auflaufform anpassen. Den kalten Espresso mit Rum vermischen. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Eigelbe, Honig, Vanillezucker, Orangenabrieb u. das Spekulatiusgewürz schaumig schla-gen u. mit dem Mascarpone verrühren.

Spekulatiusgewürz selbst herstellen aus:Zimt, Koriander, Kardamon, gemahlene Nelken, Muskatpulver. Gelantine abschütten, im Topf leicht erwärmen u. flüssig werden lassen. Nicht kochen!

Dann etwa 1/5 der Mascarponemasse in die Gelantine rühren u. unter ständigem Rühren zurück zur Hauptmasse geben und vermengen.

Das Eiweiß mit ein paar Körnen Salz u. dem weißen Zucker festschlagen und unter die Masse heben.

Den ersten Boden in die Form geben u. mit 1/3 des Espressos beträufeln u. mit 1/3 der Creme bestreichen, dann mit Kakao-pulver bestreuen. Mit den restlichen Zutaten in der gleichen Reihenfolge verfahren

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