Klare Steinpilzessenz - Koch Friedhelm

 Zutaten für 4 Portionen:

¾ Liter

Hühnerbrühe, kräftiger ungesalzener

¼ Liter

Wildfond, kräftiger

15 g

Steinpilze, getrocknete

3 Zweig/e

Thymian, frischer

Salz (Fleur de Sel)

Portwein, weißer trockener oder halbtrockener

evtl.

Hackfleisch vom Rind und Eiweiß zum Klären

Pfeffer, weißer

Zucker

Schnittlauchröllchen

Die Fonds erhitzen, Steinpilze dazugeben, Topf vom Herd nehmen, Pilze etwa 30 Minuten einweichen lassen.

Die Mischung einmal aufkochen, Thymian dazugeben, dann Hitze herunterdrehen, noch 15-30 Minuten ziehen lassen. Thymian nach 10 Minuten rausnehmen.

Achtung! Zwischendurch immer mal wieder probieren, je nach Qualität der Steinpilze kann das Ganze schnell bitter werden. Dann die Mischung eben vorzeitig vom Herd nehmen, durch ein Mulltuch filtern. Salzen und Pfeffern, mit etwas Zucker abschmecken.

Evtl. noch mal mit Hackfleisch und Eiweiß klären.

Vor dem Servieren erhitzen, nach Geschmack Portwein zugeben, evtl. etwas einkochen lassen, falls der Alkohol zu dominierend und scharf sein sollte.

Mit Schnittlauchröllchen garneiren und heiß servieren.