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Cremesuppe von grünem Spargel mit Zuckerschoten und Minze - Koch Hermann
Zubereitungszeit: 40 min
250 g grüner Spargel,100 g ausgepalte Erbsen,1 kl. Schalotte,40 g Butter Salz,1 Pr. Zucker, frisch geriebene Muskatnuss,650 ml Geflügelfond,20 g Nussbutter,2 EL geschlagene Sahne
für die Einlage:,60 g möglichst kleine Zuckerschoten50 g ausgepalte kleine Erbsen, die abgeschnittenen Spargelspitzen,10 g gesalzene Butter,1 EL Kerbel,10 fein geschnittene Minzeblätter
Zubereitung:
Die Spargelstangen nur am unteren Ende schälen, die Spitzen abschneiden und zur Seite legen. die Stangen in Stücke schneiden und mit den ausgepalten Erbsen und der in Würfel geschnittenen Schalotte in der heißen Butter sachte andünsten. Mit Salz, Zucker und Muskat würzen, den Geflügelfond aufgießen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Inzwischen für die Einlage von den Zuckerschoten die Enden abknipsen und die Schoten zusammen mit den kleinen Erbsen und den Spargelspitzen in reichlich kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Die gesalzene Butter in einer Sauteuse zerlassen und das Gemüse kurz durchschwenken.
Die Spargelsuppe mit der Nussbutter im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Noch einmal aufkochen lassen, dann die geschlagene Sahne locker unterziehen.
Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Suppe übergießen und mit Kerbel und Minze bestreut servieren.
Für die Nussbutter erhitzen Sie frische Butter so lange, bis sie goldbraun ist. Durch das Bräunen erhält sie einen zart- nussigen Geschmack. Vor der Weiterverwendung muss die Butter aber durch ein Sieb gegossen werden, da der Schaum, der sich beim Rösten bildet, unansehnlich und leicht bitter ist. Diese Nussbutter gibt vielen Gerichten erst den letzten Schliff.
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