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Sashimi vom Thunfisch mit Ananas-Espuma und Kressesalat -  4 Pers.- Helmut

Marinierter Thunfisch:

300 g frischer Thunfisch ,Öl zum braten,Das küchenfertige Thunfischfilet in viereckige etwa 3x3 cm dicke Stränge schneidern,und diese in sehr heißen Öl von allen Seiten kurz aber scharf anbraten, damit sich die Poren schnell schließen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite legen.

150ml Sesamöl,100ml Weißweinessig,3 Knoblauchzehen gehackt,3 Schalotten gehackt,2 EL Korianderblätter,2 EL Honig,4 EL sweet Chili Sauce2 Zitronengrasstängel geschnitten,3 EL Ingwer, gehackt,1 EL Sojasauce,abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt),3 Kafirzitronenblätter,Salz2 EL roter Pfeffer, zerstoßen,Sesam,50 g kalte Butter

Sesamöl und Essig in einer Pfanne erhitzen und alle weiteren Zutaten der Marinade zugeben.,Leicht Salzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.,In den lauwarmen Sud das angebratene Thunfischfilet geben und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.,Danach den Fisch herausnehmen, in dem zerstoßenen roten Pfeffer und Sesam wälzen und bei 60°C im Backofen Warmstellen.

Den Sud durch ein Sieb passieren, kurz aufkochen und mit der Butter leicht binden.

Ananas-Espuma:

500 ml Ananassaft, Chili aus der Mühle (nach Belieben),3 Blatt Gelatine

Ananassaft aufkochen, mit Chili würzen, die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und darin auflösen und so den Saft andicken. Anschließend das Ganze in einen Sahne-Wip füllen und mindestens drei Stunden kühl stellen.

Kressesalat:

3 Töpfe Kresse,Salz, Pfeffer,4 EL Olivenöl mit Zitrone,Kresse mit einer Schere schneiden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl anrichten.

Anrichten:

Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschäumen, die Thunfischstücke auf Teller legen die Sauce drumherum geben und den Kressesalat dekorativ darauf verteilen. Ananas-Espuma in Gläser füllen und dazu servieren.

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