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Pfirsichspalten in Karamellsauce mit Amarettocrème - für 4 Personen
80 g gehobelte,geröstete Mandeln,150 ml Milch,100 ml Sahne,1 Eiweiß1 Priese Salz,10 g Zucker,3 Blatt Gelatine
2 Eigelbe,40 g Zucker,4 EL Amaretto,4 reife Pfirsiche,100 g Zucker,50 g brauner Zucker,120 g Crème fraîche ,Saft von 1 Zitrone,125 ml Orangensaft,2 EL Grand Marnier,abgeriebene Schale von ½ Zitrone (unbehandelt)Nelken, gemahlen
Schokoraspeln für die Garnitur
gemahlene Pistazien für die GarniturDie Mandeln mit der Milch aufkochen, vom Herd nehmen, ca. 2 Stunden ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
Die Sahne steif schlagen und kalt stellen.
Eiweiß, Salz und Zucker zu steifem Eischnee schlagen und ebenfalls kalt stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Mandelmilch, Eigelbe und Zucker über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen und anschließend die ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen. Die Masse auf Eis weiterschlagen, bis sie zu stocken beginnt. Den Amaretto einrühren und die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben. Die Crème in vier Silikon-Halbkugelförmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Stunden kalt stellen.
Die Pfirsiche in Spalten schneiden. Zucker und braunen Zucker in einer großen Pfanne unter ständigem Rühren karamellisieren lassen (der Karamell soll nur milchkaffeebraun werden). Crème fraîche einrühren und die Pfirsichspalten in dem Karamell schwenken. Zitronen- und Orangensaft zugeben. Pfirsichspalten mit Grand Marnier, Zitronenschale und Nelken abschmecken, vom Herd nehmen und ziehen lassen.
Die Amarettocrème aus den Halbkugeln lösen, auf 4 Tellern anrichten, mit den Schokoraspeln und den Pistazien garnieren und mit den Pfirsichspalten servieren.
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