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Lammsattel im Pfeffersud mit Frühlingsgemüsen - Koch Günter Vier Portionen Zutaten: 600 g Lammsattel pariert,alternativ 4 Lammlachse,Palmin zum Anbraten,1 Thymianzweig,1 Rosmarinzweiggrobes Meersalz,schwarzer Pfeffer, grob gemahlen Für die Sauce:150 ml heller Lammfond100g Butter30 g gehackte Petersilieschwarzer Pfeffer, grob gemörsert, Für die Gemüse:,2 Kohlrabi,2 Bund junge Karotten100 g Erbsen, ausgelöst oder alternativ TK,60 g Kaiserschoten1 Bund kleine Navets ( Mai- o. Frühlingsrübchen )1 Bund junge Frühlingszwiebeln ( nur das Weiße),4 mittelgroße Frühkartoffeln (festkochend) Das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten, leicht salzen . Mit dem Rosmarin-, Thymianzweig und einer Lauchzwiebel in einen Bratschlauch geben und bei 80 Grad ca. 1 Stunde in den Backofen geben. Kerntemperatur sollte zum Ende bei ca. 65 Grad liegen. Für die Sauce den Lammfond um zwei Drittel reduzieren und mit der Butter aufmontieren. Vor dem Anrichten kurz aufkochen lassen, die Petersilie und den Pfeffer hineingeben und abschmecken. Das Gemüse putzen und tournieren und in Salzwasser nacheinander „al dente“ blanchieren. Die Kartoffeln erst nach dem Kochen in Scheiben schneiden. Das Fleisch aufschneiden und auf heißen Tellern anrichten. Mit grobem Pfeffer und Meersalz würzen. Die Gemüse rundherum verteilen und mit dem Pfeffersud nappieren. Mit Rosmarin und Thymian garnieren
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