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Geschmorte Kalbswangen mit Zuckerschoten- Koch Rainer

Zutaten für 4 Portionen :BITTE BEACHTEN: FLEISCH MUSS 2 STUNDEN SCHMOREN

FÜR DIE KALBSWANGEN :4 Kalbsbäckchen (beim Metzger vorbestellen),Salz, Pfeffer,150g Wurzelgemüse (Sellerieknolle, Möhre, Zwiebel und Lauch),2 EL Öl ,Schuss trockener Weißwein ,1 EL Tomatenmark,1 / Kalbsfond oder Fleischbrühe (selbst gekocht)1 Kräutersträußchen (aus Thymian, Lorbeer, Rosmarin) Basilikum zum Garnieren

FÜR DIE KRÄUTERMASSE : 3 EL fein geschnittene Kräuter (z.B. Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Petersilie),100 ml kaltgepresstes Olivenöl ,1 EL geriebener Parmesan,6 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde),,1 EL weiche Butter,Salz

FÜR DAS GEMÜSE :200 g Zuckerschoten, Salz ,Butter zum Schwenken

1. Die Kalbswangen vom Fett befreien, abbrausen und trockentupfen. Beidseitig salzen und pfeffern. Wurzelgemüse putzen, waschen, evtl. schälen, in grobe Würfel schneiden. Kalbswangen in einem kleinen Schmortopf in heißem Öl rundum langsam anbraten. Das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte setzen.

2. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, das Wurzelgemüse zu-

fügen und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz mitrösten. Etwas Fond oder Brühe angießen und völlig einkochen lassen. Diesen Vorgang mehrmals bis zur gewünschten Farbe wiederholen.

3 Das Fleisch wieder in den Schmortopf geben. Restlichen Fond oder übrige Brühe angießen und aufkochen lassen. Die Kalbswangen bei kleiner Hitze zugedeckt in ca. 2 Stunden weich schmoren. 30 Minuten vor Garzeitende das Kräutersträußchen dazugeben. Kalbswangen herausheben und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und abschmecken.

4. Für die Kräutermasse die Kräuter mit Olivenöl und Parmesan fein pürieren. Toastbrot fein reiben, mit der weichen Butter zur Kräutermasse geben. Alles verkneten, mit Salz abschmecken. Den Backofen-Grill einschalten. Die Zuckerschoten waschen und putzen. In kochendem Salzwasser bissfest garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5. Die Kalbswangen mit der Kräutermasse etwa 1 cm dickbestreichen. Unter dem Grill (oder bei starker Oberhitze) gratinieren. Die Zuckerschoten in heißer Butter kurz schwenken. Kalbswangen mit Sauce und Zuckerschoten anrichten und mit Basilikum garnieren.

(Ich habe noch etwas gebratenen grünen Spargel dazugegeben und mit den Zuckerschoten etwas roten Paprika mit gegart)

Tischdeko von Franz-Josef... soeben zurück aus Sizilien- im Gepäck den sizilianischen “Strand”....

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