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Hummersuppe Aurora mir rosa Champagner - Koch Rainer

Zutaten für vier Personen 

2 kg Hummerkarkassen, ausgewaschen,300 g Hummerfleisch, gekocht,5 Schalotten,1 Knolle Ingwer, klein4 Zehen ,Knoblauch,0,5 Knolle Fenchel,1 Stengel Staudensellerie,50 g Knollensellerie,1 Möhre, klein,50 g Champignons, weiß
0,1 l Noilly Prat,4 cl Pastis,0,1 l Weißwein, trocken,4 cl Brandy, spanisch,10 Pfefferkörner, weiß,2 Lorbeerblätter, frisch
20 Fenchelsamen,1 Bund Thymian, klein,1 Dose Tomaten, geschält, à 400 g,1 l Krustentierfond,1 l Sahne,5 Strauchtomaten, frisch,2 Zitronen, unbehandelt,2 Orangen, unbehandelt,0,1 l Champagner, rosa,1 Bund Basilikum,Butter, braun,Pfeffer aus der Mühle, schwarz,Meersalz,Olivenöl zum Anschwitzen

Zubereitung

 Die Hummerkarkassen grob hacken und in Olivenöl langsam und nicht zu stark anrösten. Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Fenchel, Staudensellerie, Knollensellerie, Möhren und Champignons putzen und grob würfeln. Die Gemüsewürfel separat in Olivenöl anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Fenchelsamen und Thymian mit anschwitzen. Diesen Ansatz leicht salzen. Die Hummerkarkassen mit Brandy flambieren.

 Das Gemüse mit Weißwein, Pastis und Noilly Prat ablöschen, alles zusammen mit den Dosentomaten in einen passenden Topf geben und mit dem Krustentierfond und der Sahne auffüllen. Von den Zitronen und den Orangen die Zesten abreißen. Die frischen Tomaten sowie die Orangen- und Zitronenzesten zugeben, unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen, etwas sieden lassen, zwischendurch aufschäumen. Zuerst durch ein großes Sieb, dann durch ein feines Sieb laufen lassen, noch einmal aufkochen. Mit Salz, Zitronensaft und dem rosa Champagner abschmecken.

 Den Saft einer Zitrone auspressen. Gekochtes Hummerfleisch in brauner Butter etwas andünsten. Kurz vor Ende des Dünstvorgangs Basilikumblätter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Das Hummerfleisch mit in die Suppe geben.

Tipp: Die Karkassen dürfen nicht zu stark angeröstet werden, der Fond wird sonst leicht bitter, da das Eiweiß leicht verbrennt.

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