Hirschrücken-Medaillons rosa gebraten mit Pistazien-Wasabikruste,Sellerie-Ingwerpüree Spitzkohl im Zitronengrasdampf an Schoko-Sojasauce, und karamelisierten roten Zwiebeln

Wolfgang

Zutaten: pro Pers. ca. 100 gr Hirschrücken (am Stück belassen) Für die Sauce: 1 Zwiebel in Scheiben,1 Knoblauchzehe, 150 ml trockener Rotwein,400 ml Wildfond, 1 EL Sojasauce,20 gr. dunkle Schokolade.

für die Kruste: 150 gr Wasabi-Erdnüsse,Pistazien, 1 Kartoffel fein gerieben, 2 EL Sojasauce,1 Eigelb, 2 EL Meerrettich fein gerieben, Saft einer 1/2 Zitrone,Zucker,Salz,Pfeffer,Bratfett,Meersalz,Speisestärke.

für den Spitzkohl: kl.Kopf Spitzkohl, 3 Stangen Zitronengras,100 gr.Ingwer in Scheiben, 1 EL Zucker, 100 ml trockener Weiswein, 200 ml Fischfond, 5 Limettenblätter , 60 gr kalte Butter,2 EL Koriander geschnitten.

für das Pürree: 3 dicke Kartoffel,80 gr. Butter, 350 gr geschälte gewürfelte Sellerieknolle,50 gr Ingwer in kleinste Würfel gehackt, 1 EL Zucker, 100 ml trockener Weiswein, 100 ml Nolly Prat, Saft 1/2 Zitrone, 80 ml Brühe.

für die kramelisierten Zwiebeln: pro Pers. eine rote Zwiebel, Honig, Ingwer,klein gehackte Fenchelknolle,Saft einer 1/2 Limette, 1 Glas Apfelcidre.

Zubereitung:

den Hirschrücken (ungewürzt) im ganzen in Butaris von allen Seiten scharf anbraten.Zwiebelscheiben und Knoblauch dazugeben,nach 3 Min. mit Rotwein ablöschen, den Wildfond beigeben .FLeisch herausnehmen und den Fond auf 1/3 einkochen.Mit Sojasauce und Schokolade abschmecken.

Die Pistazien-Wasabikruste

Nüsse und Pistazien ganz klein hacken, mit geriebener Kartoffel,Eigelb,Merrettich und allen Zutaten zu einer Masse kneten.Scharf-salzig abschmecken.Die Paste auf den angebratenen Hirschrücken verteilen,und noch ca. 5 Min. in dem Fond garziehen lassen.Dann im Backofen bei ca. 80 Grad die Kruste überbacken und dann warm stellen bei ca. 50 Grad mit einem Fleischthermometer im Kern,um zu prüfen,wann der Kern ca. 70 Grad hat(rosa).Aus dem Backofen nehmen und ca. 15. Min. in Folie ruhen lassen,dann verliert das Fleisch beim anschneiden keinen Saft und ist butterzart.

die karamelisierten Zwiebeln

Alle Zutaten in Butaris andünsten, nicht rösten.Dann mit Honig karamelisieren und abschmecken und mit dem Rotwein ablöschen.Danach ca. 20 Min. mit den Medaillons zusammen im Backofen garen lassen.(Oder mit Deckel in der Pfanne auf dem Ofen bei kleiner Hitze dünsten)

der Spitzkohl im Zitronengrasdampf.

Den Spitzkohl in schräge Keile schneiden und in Butaris in der Pfanne von beiden Seiten erst scharf anbraten bis sie leicht braun sind.In einem Dampfgartopf garen, indem unten im Topf alle Zutaten mit dem Fischfond zusammen aufgekocht werden.Wenn die Brühe kocht oben den angebratenen Spitzkohl im Dampf ca. 15 Min. garen.So erhält er ein wunderbares Zitronenaroma.Zum Schluß die Brühe durch ein Sieb abgießen, mit der Butter aufmontieren und 2-3 Löffel über den Spitzkohl geben,wenn er auf dem Teller angerichtet ist.

Das Pürree

Die geschälten Kartoffel- und Selleriestückchen  in einer gebutterten Pfanne anbraten und mit etwas Zucker karamelisieren.Anschließend mit dem Weiswein ablöschen und Nolly Prat und einkochen bis das Gemüse weich ist und die Flüssigkeit verkocht ist.Mit einem Pürrierstab alles zerkleinern und mit Salz,Pfeffer,Zitronensaft abschmecken.Mit Spritzbeutel auf dem Teller anrichten.

Auf heißen Tellern anrichten.Dazu paßt ein guter Rioja COTO DE IMAZ