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Petersilien-Birnenschaumsüppchen mit Räucherlachstartar und Rosa Pfeffer

Franz-Josef Henkes

Zutaten für die Suppe für 4 bis 9 Personen: 250 g Petersilienwurzel, 1 Williamsbirne, 100 g Butter, 3 Scheiben Ingwer geschält, 150 ml trockener Weißwein, 250 ml Sahne, 500 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. Zitronensaft und Zucker.

Für das Tartar: 150 g Räucherlachs, 2 Schalotten gewürfelt, Abrieb und Saft von 1 Limette, 4 EL Olivenöl mit Zitrone, 2 El Schnittlauchröllchen, 1 Tl Zucker, Pfeffer, etwas Zitrone.

Zubereitung der Suppe: Die Petersilienwurzeln und den Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Birne ebenfalls schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Stücke scheiden. In einem Topf die Butter erhitzen und darin das Obst und Gemüse anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Mit der Sahne und der Brühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das ganze etwas 15 Minuten gar kochen lassen und anschließend mit einem Stab- oder Rotormixer pürieren und fein abschmecken. Zum Schluss evtl. mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung des Tartar: Den Räucherlachs in kleinste Würfel schneiden oder hacken und mit den restlichen Zutaten zu einem Tartar mischen. Am besten für 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und erneut abschmecken, da es mit der Zeit stark durchzieht. Aus dem Tartar mit zwei Esslöffeln pro Person 2-3 Nocken formen. Die heiße, aber nicht kochende Suppe und etwas Flüssigkeit abschöpfen und in tiefe Teller füllen. Die Nocken hinein legen, mit Kerbel und Rosa Pfeffer garnieren und sofort servieren.

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