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Atlantik-Rotbarsch mit Rosmarin im Bratschlauch - mit Erbspürree, Currypolenta und karamelisierten Zwiebeln - Wolfgang
Sieht besch....eiden aus, aber schmeckt suuuper
FISCH: je nach Saison einen ganzen Fisch im Bratschlauch mit Rosmarin – Salbei und Weiswein mit einem Schuß PERNOD und ein paar Flocken Butter garen, sodaß der komplette Saft in der Folie bleibt und der Fisch schön saftig bleibt.
Dazu ein Curry-Polenta-Taler:
½ l Milch kochen und die Gewürze (Kreuzkümmel- Curcuma- Curry – Salz ) einrühren.Polenta in heiße Milch einrühren und unter ständigem rühren bei kleiner Hitze ca. 20- 30 Min. quellen lassen. Eine Alufolie mit Olivenöl bestreichen und die Polenta ca. 1 cm dick darauf ausstreichen und abkühlen lassen. Dann mit einem Glas kleine Taler ausstechen und später kurz in Butter wärmen.
Dazu ein Erbsenpürree:
Tiefkühlerbsen ca. 10 Min. im kochendem Wasser mit etwas Salz u. Zucker brühen.Wasser abgießen.Dann die Erbsen in reichlich Butter dünsten ca. 5 Min. und 1 Becher Creme fraiche dazugeben.Dann würzen mit wenig Salz- selbst gemachter Paniermehlgewürzmischung – Madrascurry. Kurz aufkochen und mit Mixstab pürrieren, zu einer festen Masse.Später als Nocke mit 2 Löffel formen und auf Teller setzen.
Dazu: karamelisierte Zwiebeln:
Pro person 2 Zwiebel (rot und weiß) in dünne Ringe schneiden und 1 Knoblauchzehe und in Buttaris bei kl. Hitze ca. 30 Min. dünsten bis sie weich sind. Eine Fenchelknolle in winzig kleine Würfel schneiden und zugeben. Eine kl. Knolle Ingwer (wie ein Teelöffel so groß) über eine Reibe dazugeben.Saft einer Limette zugeben und 3 -4 EL Ingwersirup. Das ganze mit Apfelcidre aufgießen und bei kleiner Flamme noch weitere 20 Min. mit Deckel dünsten,damit die Zwiebel saftig bleiben.Am Ende 150 gr. ganz kleine Schinkenwürfel zugeben, sowie 1 Schuß Sojasoße zugeben, sowie mit Salz,Kaffeegewürz (selbst gemacht)und Paniermehlgewürz abschmecken. Als Spiegel unter dem Fisch servieren.
Dazu kann eine Weinsoße separat serviert werden:
Grundsoße: 1 Liter Weiswein und 1 Liter Sahne als Basis
Zwiebelringe und Knoblauch in Olivenöl andünsten und mit dem Weiswein ablöschen,Ca. 15 Min. köcheln, dann mit der Sahne aufgießen und alles auf die Hälfte einkochen . Würzen mit Salz, Chilipulver. Mit Butterflocken aufmontieren und im Mixer pürrieren, durch ein Sieb abgießen und mit Mixestab schaumig schlagen (vor dem servieren.)
Diese Basissoße kann man in Würfel einfrieren oder in kl. Gläschen ,und mit vielen Zutaten abändern, z.B.durch Zugabe von Bärlauch oder Spargel oder Spinat oder Fischfond oder Ingwer usw.,sodaß man immer wieder eine neue Soßenrichtung hat
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