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Geschmorte Rehkeule in der Salzkruste mit Edelpilzen und Kartoffelwaffeln
( nach Harald Schmitt )
Zutaten:
1 Rekeule , ca. 2 Kg
Sauce: 30g durchwachsener Speck,4 Schalotten,40g Staudensellerie50 g Möhren1 Lorbeerblatt,15 Wacholderbeeren,1 Nelke,10 Pfefferkörner,1 Zweig Thymian,1 EL Tomatenmark,1 EL Johannisbeergelee¼ Liter Rotwein,
Kartoffelnwaffeln: 250 g mehligkochende Kartoffeln,Salz,50 g Butter ,250g Crème fraiche,¼ Liter Milch,125 g Mehl gemahlener Pfeffer,15 Wacholderbeeren,1 Kiefern-Tannenzweig1 Zweig Thymianabgeriebene Schale einer ½ Orange,5 dünne Scheiben frischer Speck, ca.10-15 cm groß1 Kg grobes Meersalz1 Eiweiß,Edelpilze800 g Edelpilze gemischt,200g Silberzwiebeln2 Äpfel,30 g Butter40ml Weisswein,1 Spritzer Obstessig,2 EL Kalbsfond,100g blanchierte Brokkoliröllchen,50 g glatte Petersilie
Zubereitung:
für die Sauce den Bauchspeck fein würfeln, das Gemüse putzen und ebenfalls fein würfeln.Den Bauchspeck in einem Topf ausbraten, die Rehknochen und – abschnitte dazugeben und kräftig anrösten. Das Gemüse und die Gewürze mitrösten.mit dem Tomatenmark und dem Johannisbeergelee verrühren und mit dem Rotwein ablöschen. So viel Wasser an gießen, dass der Ansatz gerade bedeckt ist und auf kleiner Flamme 1 Stunde köcheln lassen.In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in wenig Wasser gar kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln ausdampfen lassen, noch heiß schälen und feinreiben.
- Die Kartoffeln, die Butter und die Crème fraiche mit einer Gabel verkneten. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, mit dem Mehl glatt rühren und mit der Kartoffelmasse mischen. Den Kartoffelteig etwa 30 Minuten gehen lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren und reduzieren.
- Die Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren grob zerdrücken und zusammen mit den Tannennadeln, Thymian und der Orangenschale auf der Rehkeule verreiben. Die gewürzte Rehkeule von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend mit den Specksscheiben belegen.
- Das Salz mit dem Eiweiß und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade feucht ist und sich gut formen lässt.
- Ein Backblech mit Alufolie auslegen, die Salzmasse in der Größe der Rehkeule etwa 1 cm dick auf die Folie geben. Die Keule darauf setzen und rundherum mit der Salzmasse bedecken.
- Die Rehkeule bei 80°C ( Niedertemperaturgaren ) ca. 2.5 Stunden im Backofen garen und die Kerntemperatur über 70 nicht übersteigen lassen.
- In der Zwischenzeit die Edelpilze säubern ( Stiel entfernen und bürsten ), möglichst nicht mit Wasser waschen. Man verwende daher BIO-Pilze. Zwiebeln schälen und mit den Apfelspalten beiseite legen.
- Die Butter in einer kleinen Caserolle aufschäumen lassen, die Zwiebeln darin anbraten und mit dem Weisswein und dem Obstessig ablöschen. Wenn die Zwiebelchen halbgar sind, die Apfelspalten kurz mit andünsten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Keule aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Die Pilze zu den Zwiebeln geben, kurz anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen und die blanchierten Brokkoliröllchen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und fein gehackter Petersilie abschmecken.
- Die Kartoffelmasse mit den Eier verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Den Majoran hacken, dazugeben und aus dem Teig im Waffeleisen schöne knusprige Waffeln ausbacken.
- Die Sauce mit der Sahne und dem Gin kurz einkochen lassen, abschmecken und mit dem Pürierstab aufmixen.
- Die Salzkruste mit einem Messer aufhacken, abnehmen und die Keule tranchieren
- Die Edelpilze mit den Äpfeln und den Waffeln anrichten, etwas von der Wacholderbeerrahmsauce auf die Teller geben und die Rehkeule darauflegen.
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