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Shahi Raan : Königliche Lammkeule mit Rosinen-Sauce und Safran-Reis - Wolfgang
24 Stunden bei 60 - 70 Grad im Backofen (Niedergarkochen)
Zutaten : 1 mittlere Lammkeule, 3,5-4 kg ,
Für die Marinade:1 EL gehackter Knoblauch ,2 EL gehackte, frische Ingwerwurzel ,1 TL schwarzer Kreuzkümmel ,1 TL Cayennepfeffer (nach Belieben) ,1 1/2 TL Mughal Garam Masala (indische Gewürzmischung mit Koriander,Kreuzkümmel,Kardamon usw.),2 TL 5alz ,100 g Rosinen ,50 g rohe Pistazien oder Walnüsse ,4 EL Zitronensaft ,50 g heller brauner Zucker (am besten Rohrzucker) ,knapp 1 Becher Joghurt,5 EL Creme fraiche, 2 EL Mehl oder Maisstärke
Basmati-REIS und 2 TL Safranfäden in 3 EL Wasser aufgelöst
Für die Soße: 1 rote u. grüne Paprika,1 Karotte,1 Stück Sellerie,1 Stück Fenchel,Rosinen
Für 10-12 Personen
Lammkeule nach Belieben ganz lassen oder auslösen und dressieren .Fleisch ringsherum mit einer Gabel oder einem FleischspieΒ einstechen. In eine Kasserolle oder eine ofenfeste Form legen, in die der Braten gerade gut hineinpaßt.
Alle Zutaten für die Marinade in der Küchenmaschine zu einer dicken Paste verarbeiten (evtl. 2-3 EL Wasser zugeben).
Die Marinade mit Löffel und Gabel über das Lammfleisch überall gleichmäßig verteilen. Zudecken und 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Eine Stunde vor dem Braten herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
.Für den Reis: Die Safranfäden mit den Fingern so fein wie möglich zerreiben. 2 EL heißes Wasser zugeben und 15 Minuten weichen lassen. Das Safranwasser über den Reis gießen, und Rosinen zugeben. Den Reis kochen.
Den Ofen auf 70°C vorheizen Die Kasserolle auf dem Herd erwärmen. 1/4 Liter Gemüsebrühe zugießen. Die Kasserolle mit Alufolie abdecken und den Deckel fest aufdrücken. Das Lamm im Rohr auf mittlerem Einschub 24 Stunden bei 70 Grad garen,es kann nicht passieren.Immer den Deckel geschlossen halten. Erst kurz vor dem Servieren die Keule in Scheiben schneiden.
Den flüssigen Inhalt der Kasserolle auf dem Herd erhitzen, einkochen auf die Hälfte, Fett abschöpfen. Das Gemüse in dem Bratensaft pürrieren und abschmecken. Das Fleisch in dünne Scheiben tranchieren und auf einer vorgewärmten Teller arrangieren.
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