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Lammfinger auf SüßKartoffelchips,Petersilienpesto und Espresso-Morchel–Sauce
Zutaten für 8 Teller
- 8 Lammfinger, pariert (alternativ: zurecht geschnittenes Lammfilet oder Rinderfilet)
- 8 Zweig Rosmarin , je 10 cm lang
- 2 Knoblauchzehen ,Olivenöl
- Für die Soße:
- 40 g getrocknete Morcheln
- 1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
- 20 g Butter ,20 ml Cognac ,20 ml PORTWEIN; Honig zum Süßen,200 g Sahne ,1 Tasse(n) Espresso
- Für die Beilage:
- 2 rote Süßkartoffel in hauchdünne Scheiben geschnitten
- 50 g Butter, Salz , eine Fenchelknolle in hauchdünne Scheiben geschnitten
- Für das Pesto:
- 1 Bund Blattpetersilie oder auch Bärlauch oder auch Basilikumblätter
- Arganöl ,Honig ,Limettensaft
Zubereitung:
die parierten Lammfinger(sind daumendick und liegen unter dem eigentlichen Lammfilet) in etwas Olivenöl in der Pfanne rundum NUR 2 Min .anbraten (NICHT SALZEN) und anschließend zum Ruhen auf das mit Rosmarin und Knoblauch ausgelegte Backblech geben. Für ca. 10 Minuten mit Folie zugedeckt ruhen lassen. Danach bei 165° ca. 5-8 Minuten im Backofen garen.Später beim Servieren diagonal halbieren und die rosafarbene Schnittfläche zart salzen.
IDEE: die Lammfinger an einem Ende stumpf abschneiden und einen 10 cm langen Rosmarinstiel reinstecken(sieht aus wie eine Möhre) und mit diesem braten- tolle Optik
Die für ca. 1 Stunde in lauwarmen ESPRESSO eingeweichten Morcheln zusammen mit den feinen Würfeln aus der roten Zwiebel in der Butter glasieren. Im Anschluss mit Cognac und Sahne und einer neuen Tasse Espresso ablöschen und einreduzieren lassen.Vor dem Servieren mit etwas Muskat von der Reibe ,Honig,Portwein und Salz abschmecken.
Die Süß-Kartoffeln nach dem Kochen zusammen mit der Butter grob stampfen (kein Matsch) und ca. 2 EL von dem Pertersiel-Pesto unterrrühren.ODER: aus den geschälten Süßkartoffeln und die Fenchelknolle in hauchdünne Chips schneiden und in Öl heiß braten OHNE SALZ und auf Cewarolle entölen. Später wenig salzen wie Chips..Im Anschluss mit dem schnellen Pesto aus Petersilie, Arganöl, Honig und Limettensaft den Teller garnieren.
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