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Gefülltes Kalbsschnitzel mit Bärlauch-Bratkartoffeln
Günter Krauer u. Helmut Strupp
Zutaten für 4 Personen:
Gefülltes Kalbsschnitze: 1 kg Kalbsfilet, pariert,150 g Frischkäse z.B. Philadelphia,50 g getrocknet,Tomaten,1 Schalotte1 Zehe Knoblauch,20 g Frischer Kerbel,2 Eier ,50 ml Sahne,50 g Mehl,150 g Semmelbrösel,150 g Butterschmalz50 g Butter,Salz, Pfeffer, Öl
Bärlauch- Bratkartoffeln :600 g festkochende Kartoffeln,60 g durchwachsener Speck oder Dürrfleisch2 Schalotten,30 g Butterschmalz,0,25 Bund Petersilie,3 EL Butter kalt,5 Blätter Bärlauch,Salz, Pfeffer, Zitrone + Kapern für die Garnitur
Zubereitung:
Aus dem Kalbsfilet 4 Medaillons schneiden. Jedes Medaillon nochmals in der Mitte so einschneiden, dass es aussieht wie ein Schmetterling, wenn man das Fleisch auseinander klappt (Schmetterlingsschnitt). Nun die beiden Fleischseiten auf einer geölten Frischhaltefolie vorsichtig plattieren, so dass das Fleisch nicht reißt.. Die Folie entfernen und die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfen. Den Kerbel fein hacken, die getrockneten Tomaten fein würfeln.
Den Frischkäse mit den Tomaten, Schalotten, Knoblauch und Kerbel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mittig auf jedes Schnitzel geben, zusammenklappen und die Masse mit der Hand flachdrücken.
Die Sahne schlagen. Die geschlagenen Eier mit der Sahne verrühren. Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen und zuletzt in Semmelbrösel wenden. Die Panade leicht andrücken.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Schnitzel in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Zum Schluss etwas Butter zugeben, die Schnitzel damit glasieren und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kartoffeln waschen und im Dampftopf oder normalen Topf bissfest garen. Anschließend auskühlen lassen, am besten am Vortag kochen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Speck in feine Würfel schneiden, die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Petersilie hacken.
Die Kartoffelscheiben in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, bis sie goldbraun sind. Speck zugeben und unter häufigem Wenden anbräunen lassen. Schalottenwürfel zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Butter in kleine Würfel schneiden, zugeben und die Kartoffeln damit glasieren. Bärlauch in feine Streifen schneiden und unter die Kartoffeln rühren.
Die Bratkartoffeln mit den Schnitzeln auf Tellern anrichten und mit einer Zitronenspalte und Kapern garnieren.
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