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Kompott von Flusskrebsen (Zutaten für 4 Personen):
1. Krustentiersauce
10 Flusskrebse (Abweichung vom Original... ich würde die Flusskrebse zumindest mit Scampis mischen, weil die Flusskrebse in der der Fleischausbeute ziemlich dürftig sind, oder ganz auf sie verzichten und sie gegen Scmapis eintauschen),2 EL Olivenöl,60 g geschnittener Lauch60 g geschnittener Staudensellerie,1/2 klein geschnittene Fenschelknolle (evtl. ein wenig Ricard, o.ä.),1 EL Tomatenmark,1 klein gewürfelte Knobizehe,Meersalz,1 TL Zucker,1 kräftiger Schuss Cognac und Noilly Prat,2 l Fischfond (auch weniger, wenn man den Fond nicht so stark reduzieren lässt, wie im Original-Rezept vorgesehen),1 Beutel Kamillentee,1 Zweig Dill,1 Zweig Kerbel1 Zweig Basilikum,1/4 l Sahne,1 EL Crème fraiche,1 EL Marcarpone
Vorab-Bemerkung:
Da die "Suppe" sehr stark einreduziert wird, sollte man vorsichtig mit dem Salz umgehen. Anfangs schmeckt die Suppe recht unspektakulär, so dass man versucht ist, großzügig mit dem Salz umzugehen, was sich später als Fehler herausstellt :
Flusskrebse, bzw. Scampis (falls roh) blanchieren und auslösen. Je 4 Krebse, bzw. Scampis und Krakassen für die Garnitur beseitelegen, die restlichen 6 Karkassen in Olivenöl mit Lauch, Staudensellerie und Fenchel anrösten, bis das Gemüse leicht Frabe angenommen hat. Fleisch kleinschneiden. Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten. Knobi, Salz, Pfeffer und Zucker hinzufügen, weiter rösten. Mit cognac und Noilly Prat ablöschen. Mit Fischfond aufgießen. Kamillentee einlegen, 2-3 Minuten ziehen lassen, herausnehmen. Aufkochen lassen, auf 1/3 einkochen. Kräuter und sahne dazugeben und nochmals gut einkochen lassen (etwa auf die Hälfte). Durch ein feines Tuch oder eine flotte Lotte passieren. Crème fraiche und Mascarpone hinzugeben. Mit dem stabmixer aufschlagen
2. weiße Fischsauce
1 fein gewürfelte Schalotte,1 gewürfelte Knobizehe,4 klein geschnittene weiße Champignons,1 EL Butter,1/2 klein geschnittene Fenchelknolle,3 EL Noilly Prat1 El Cognac,1/2 l Fischfond,1/2 l Sahne,Meersalz,4 EL Mascarpone,2 El Schlagsahne
Schalotte, Knobi und Champignons in Butter andünsten ohne dass die Schalotten Frabe annehmen. Fenchel dazugeben und kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Cognac ablöschen. fischfond und sahne dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Meersalz abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Mascarpone und Sahne verfeinern.
3. Einlage für beide Saucen:
3 EL klate Butter,ausgelöste Flusskrebse,Salz,schwarzer Pfeffer aus der Mühle,80g in Scheiben geschnittene Champignons,50 g blanchiertes in Juliennes geschnittener Lauch,50 g blanchiertes in Juliennes geschnittene Karotten50 g blanchiertes in Juliennes geschnittener Sellerie,1-2 EL sehr feinn gehackte Kräuter (Thymian, Basilikum, Kerbel, Dill, Petersilie),4 EL Sellereipüree (aus Knollensellerie und Sahne)1 EL Zitronensaft1 Msp SafranfädenKapuzinerkresseblüten,Krebspanzer und-scheren als Garnitur
1 EL Butter zerlassen, Krebsfleisch, bzw. das Fleisch der Scampis, darin sautieren. Mit salz und Pfeffer würzen. Beide Saucen getrennt voneinander mit je 1 EL kalter Butter aufmixen. Blanchiertes Gemüse und gehackte Kräuter auf die Saucen verteilen. Selleriepüree mit Zitronensaft, Safran, Salz und Pfeffer würzen.
4. Anrichten
Jede Sauce auf 4 Tassen verteilen. Durch Teller getrennt übereinanderstellen, mit einem Teller bedecken. Auf den obesten Tellern Selleriepüree mit je einem Krebs und einem Panzer anrichten (oder Scampi). Nach Wunsch statt eines Tellers eine Parmesanhippe verwenden, mit Kapuzinerkresseblüten garnieren.
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