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Passionsfrucht-Mousse im Bitterschokoladengitter mit Kulfi und Kumquatragout - Helmut
Kulfi ( Eis) :Zutaten (für 4 Personen) :3/4 l Milch,250 ml Sahne,5 Kardamomkapseln, im Mörser,zermahlen1 TL gem. Zimt,1 Prise gem. Nelken,100 g Zucker,300 g Joghurt (3,5 % Fett)
Milch mit Kardamom, Zimt, Nelken und 70 g Zucker ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln. Danach abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen. Joghurt zugeben und unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. In eine Kastenform oder ähnliche Behältnisse füllen und über Nacht gefrieren lassen. Zu Beginn muss die Masse immer wieder (alle 15 Minuten) durchgerührt werden - ca. 6- bis 8-mal. Am besten gießt man die Masse jedoch in eine Eismaschine (bestes Ergebnis). Eine Stunde vor dem Servieren Eis in den Kühlschrank stellen.
Passionsfrucht-Mousse :1 Biskuitboden (fertig gekauft),200 g Schokolade, 70% Kakaogehalt,125 ml Passionsfruchtmark, aus circa 6-10 frischen Passionsfrüchten140 g Zucker,2 Blatt Gelatine1 Ei
100 ml Sahne ,Passionsfruchtgelee150 ml Passionsfruchtsaft,30 g Zucker2-3 Blatt Gelatine ,Kumquatragout,300 g Kumquat (Zwergorangen),3 EL brauner Zucker,1 Stange Zimt,3 Sternanis
3 Nelken,1 Vanilleschote300 ml Orangensaft, frisch gepresst,3 cl Grand Manier1 EL Pistazien, ohne Schale,2 Zweige Minze, frisch,1 Granatapfel
Zubereitung
Aus dem Biskuitboden mir vier Metallringen (à vier Zentimetern Durchmesser) Böden ausstechen. Eine stabile Kunststoff-Folie (aus dem Bürobedarf) in Streifen schneiden. Der Streifen sollte 0,5 Zentimeter länger als der Durchmesser des Ringes sein und eine Höhe von circa 5,5 Zentimetern haben.
Die Schokolade schmelzen lassen, sie sollte die optimale Temperatur von 32 Grad haben. Die flüssige Schokolade auf die Folienstreifen mit Hilfe eines kleinen Spritztütchens gitterartig spritzen. Die Folie in die Innenseite des Ringes einlegen, so dass die bespitzte Folie innen ist. Anschließend kalt werden lassen. Passionsfrucht-Mousse
Die Passionsfrüchte aufschneiden, das Mark herauskratzen und anschließend durch ein Sieb streichen, so dass insgesamt 125 Milliliter Passionsfruchtmark entstehen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Ein Ei trennen, es wird nur das Eiweiß gebraucht. Das Passionsfruchtmark mit 130 Gramm Zucker aufkochen, die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und glatt rühren. Die Masse erkalten lassen.
Die Sahne schlagen, das Eiweiß mit zehn Gramm Zucker schaumig schlagen und mit der geschlagenen Sahne unter die Passionsfruchtmasse heben. Die Crème bis knapp unter den Rand in die mit Bitterschokolade vorbereiteten Ringe füllen und für etwa drei bis vier Stunden kalt stellen.
Passionsfruchtgelee
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den Passionsfruchtsaft mit dem Zucker leicht erwärmen und darin die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine auflösen. Die Ringe aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Passionsfruchtgelee auffüllen und abermals kalt stellen.
Kumquatragout
Die Kumquats zwei mal in kochendem Wasser blanchieren, gut abtropfen lassen und der Länge nach halbieren. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Vanillemark, Nelken, Sternanis und Zimtstange hinzugeben und mit Orangensaft ablöschen. Den Sud solange köcheln lassen, bis er sirupartig eingekocht ist. Anschließend heiß über die halbierten Kumquats gießen und ziehen lassen. Das Ragout vor dem Servieren mit Grand Manier abschmecken.
Die Pistazien hacken, die Kerne aus dem Granatapfel lösen.
Die gut durchgekühlten Passionsfruchttörtchen vorsichtig aus den Ringen schieben, die Folie ablösen und auf Teller verteilen. Das Kumquatragout darum herum verteilen und mit Pistazien, Minze und Granatapfelkernen garnieren.
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