|
Landeswettbewerb SAARLAND
Cooking Cup 2008 - ausgetragen im Möbelhaus SCHÜTZ in Dillingen-Diefflen - 21.Juni 2008
Veranstalter ist die Zeitung ELLE BISTRO zusammen mit Siemens , Bertolli , Air Malta ,Citroen und weiteren Sponsoren.
Aus über 700 eingereichten Rezepten wurden für das Saarland folgende 3 Teams für die Landesausscheidung angenommen:
- Wolfgang Sinnwell & Klaus Schirra ( Cup-Projekt-Team)
- Angelika & Benjamin Hobbs (Mutter und Sohn)
- Andreas Mrozek & Jörg Berner.(Kochclub Ensdorf)
Thema war „mediterrane Küche“ , wobei folgende Rezepte eingereicht wurden :
- gespickte Milchlammkeule mit Kräuterkruste (Sinnwell/Schirra),
- Variationen von Jacobsmuscheln (Familie Hobbs) und
- Morchel-Picata von der Poulardenbrust (Andreas Mrozek & Jörg Berner.(Kochclub Ensdorf).
Bewertet wurden von der Jury , bestehend aus B.M.Bettler (Villa Fayence Wallerfangen ) ,Werner Schlosser (Stadt Dillingen) und Ralf Damde (Vorsitzender TRANSNET) , alle leidenschaftliche Köche und Genießer, nach klaren Richtlinien :
Transparenz ist uns im Cooking Cup besonders wichtig. Die Punkte sind Basis für die Jury, um bei allen Gerichten und Teams die gleichen Maßstäbe anzusetzen.
Die Kriterien sind: Harmonie der Komponente (max. 15 Punkte) - Kreativität (max. 25 Punkte) - Präsentation des Gerichts (max. 10 Punkte) -Geschmack (max. 35 Punkte) - Zeiteinhaltung (max. 5 Punkte) -Organisation am Arbeitsplatz (max. 10 Punkte) .
Die 3 Teams kochten nacheinander vor zahlreichen Zuschauern in der Küchenetage des Möbelhauses SCHÜTZ in Diefflen ihr Menue und ließen es von der Jury bewerten . Vorgabe war außerdem,daß das Gericht innerhalb 60 Minuten frisch zubereitet ,serviert werden mußte, die Küche blitzblank aufgeräunt sein sollte und das Geschirr gespült war.Nur ein Team konnte alle gemachten Vorgaben erfüllen und wurde zum Sieger in der Saarlandausscheidung gekürt, das Team Sinnwell /Schirra . Bei den anderen Teams gab es Punktabzüge wegen Zeitüberschreitung , mangelnder Organisation am Arbeitsplatz und nicht passendem Rezept zum Thema „Küche mediterran „. Dieser Meinung waren auch die anwesenden Vertreter der Zeitschrift ELLE BISTRO , Siemens und Bertoli.
Das Siegerteam,das sich eigentlich keine Chancen ausgerechnet hatte darf nun im September am Ausscheidungwettbewerb der 24 deutschen Landessieger in Traunreut am Chiemsee teilnehmen .
|
|
das Sieger-Rezept
Gespickte Milchlammkeule mit Kräuterkruste, Tapenade-Ravioli, mediterraner Gemüsecharlotte und milder Knoblauchsoße ( 4 Personen )
Zutaten: 1 Milchlammkeule von ca. 1,2 kg
- 3 Rosmarinzweige, 3 Thymianzweige, 6 geschälte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl und geklärte Butter zum , Braten, Küchenzwirn
- Die Milchlammkeule hohl auslösen (inneren Knochen und Schlußknochen entfernen). Rosmarin und Thymian von den Stielen streifen und fein hacken. Die Knoblauchzehen in feine Stifte schneiden. Milchlammkeule innen pfeffern, salzen und mit den gehackten Kräutern bestreuen. In Form bringen und mit Küchenzwirn binden. Mit einem spitzen Messer auf der oberen und unteren Seite in Abständen von 3 cm kleine Löcher schneiden und in diese die Knoblauchstifte stecken.
- Die gespickte Keule von außen pfeffern, salzen und in heißem Pflanzenöl rundum anbraten. In einem separaten Bräter je 10 EL Pflanzenöl und geklärte Butter erhitzen und die Milchlammkeule einlegen. Die Milchlammkeule unter gelegentlichem Begießen in der Bratröhre bei 180° C 25 bis 30 Minuten rosa braten. Danach aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Milde Knoblauchsoße:
- 200 g Staudensellerie, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, Das Weiße von 1 Stange Lauch, 100 g Petersilienwurzel, 2 EL Tomatenmark,, 0,5 l guten Rotwein, 3 geschälte Knoblauchzehen, die Keulenknochen in kleine Stücke , gehackt, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl, ½ EL Butter, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian,
- Die Gemüse putzen, schälen und waschen. Dann in dicke Würfel schneiden. In einem Bräter Pflanzenöl erhitzen und die Knochen darin braun anbraten. Jetzt die Gemüsewürfel dazugeben und zu schöner Farbe mitbraten. Das Tomatenmark und die Kräuter dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und 1/8 l heißes Wasser hinzufügen. Diesen Soßenansatz um die Hälfte einkochen lassen und anschließend durch ein feines Küchentuch in einen sauberen Topf abpassieren.
- Die Soße aufkochen und nochmals einkochen lassen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat. Den Knoblauch fein zerreiben und in die Soße geben. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter vor dem Anrichten unterschwenken.
Kräuterkruste: 4 Zweige Rosmarin, je 1 kleiner Bund Thymian, Petersilie, Kerbel, Minze, 150 g frisch geriebenes Weißbrot, 100 g zerlassene Butter,
Die Kräuter von den Stielen streifen und fein hacken. In die zerlassene Butter geben und mit dem geriebenen Weißbrot abbinden.Zusätzlich 1 EL groben Dijonsenf, 50 g geriebenes Weißbrot und 2 EL flüssige Butter bereitstellen.
Tapenade_Ravioli:
Ravioliteig: 300 g Weizenmehl, 2 Eier, 4 Eigelbe, Salz / Aus den Zutaten einen festen Teig kneten und in Folie etwas ruhen lassen.
Tapenade: 200 g schwarze entsteinte Oliven, 4 Sardellenfilets, ¼ ltr. Olivenöl,6 geschälte Knoblauchzehen . Oliven, Sardellenfilets und Knoblauchzehen im Mixer pürieren. In eine Schüssel geben und nach und nach das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Auf die Hälfte in Abständen von 5 cm mit einem Teelöffel kleine Tapenadehäufchen daraufsetzen. Drumherum mit etwas Eigelb bepinseln. Die andere Teighälfte darüberlegen und mittels eines runden, gezackten Metallringes Ravioli ausstechen. Die Ravioli kurz vor dem Anrichten in sprudelnd kochendem leicht gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten kochen. Mittels Schaumlöffel herausnehmen und auf eine Platte mit einem trockenem Tuch legen.
Mediterrane Gemüsecharlotte:
- 100 g rote -gelbe - grüne Paprika,100 g Zucchini ,100 g Fenchel, 100 g Auberginen, 2 Tomaten 1 Zucchini für Charlotte, 4 geschälte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Olivenöl
- Die Gemüse waschen, Paprika und Tomaten entkernen, und alles in größere Würfel schneiden.
- Olivenöl in einem Topf erhitzen und zuerst die Fenchelwürfel darin anbraten und ca. 2 – 3 Minuten schmoren lassen. Dann die anderen Gemüse hinzufügen und das Ganze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Knoblauchzehen fein zerreiben und zu den Gemüsen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die beiden anderen Zucchini waschen und auf einer Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben schneiden. Pfeffern und salzen und in etwas Mehl wenden.
- In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Scheiben darin beidseitig braten. Dann auf Küchenpapier legen.
- Das Gemüse in einen Metallring füllen und etwas festdrücken. Den Ring abziehen und 1 Scheibe Zucchini um das Gemüse drumherum legen.
Garnitur für das Gericht: ½ Fenchelknolle längs auf einer Aufschnitt- maschine in feine Scheiben geschnitten, 1 frische Knoblauchknolle ebenfalls längs, in feine Scheiben geschnitten, 1 kleiner Bund Rosmarin, 1 kleiner Bund Thymian, 1 kleiner Bund Basilikum
Die Fenchel und Knoblauchscheiben in Mehl wenden und in der Fritüre knusprig ausbacken. Auf einen Teller mit Küchenpapier legen. Rosmarin und Thymian in Zweige aufteilen und waschen. Ebenso das Basilikum.
Fertigstellung:
Den Küchenzwirn von der Milchlammkeule entfernen. Die Keule dünn mit dem Senf bestreichen und die Kräuterkruste obenauf auftragen. Mit etwas geriebenem Weißbrot bestreuen und mit der flüssigen Butter beträufeln. Unter dem Oberhitzengrill zu schöner Farbe gratinieren. Dann die Keule in 4 Scheiben schneiden.
Auf 4 heiße Teller je 1 Scheibe legen, daneben je 1 Gemüsecharlotte anrichten und je 2 Ravioli dazulegen. In die Charlotte obenauf je 1 Scheibe frittierten Fenchel und Knoblauch stecken. Die heiße Soße um das Fleisch herum angießen und die Teller mit Rosmarin, Thymian und Basilikum ausgarnieren.
|
|
