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Wildconsommé - Rainer

Zutaten für vier Personen:
400 g Wildfleisch,1 Zwiebel,1 Karotte,1 Knolle Sellerie,1 Stange Lauch,5 Eier,2 Zweige Thymian,3 Stängel Petersilie,2 Blätter Lorbeer,2 Blätter Wacholderblätter,5 Würfel Eis,1 Ltr. Wildbrühe, kalt entfettet,8 Körner Pfeffer,10 g Steinpilzmehl,75 g Mehl,50 g Butter,170 ml Milch,1 TL Thymianblättchen
30 g Butterschmalz,Salz,,Pfeffer,Muskatnuss, frisch  

Zubereitung:
Das Wildfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. (Tipp: auch das Gemüse kann man durch den Fleischwolf drehen.) Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Karotte, Sellerie und Lauch putzen und ebenfalls würfeln. Je 50 Gramm Zwiebeln und Karotten sowie 30 Gramm Sellerie und 80 Gramm Lauch durch den Fleischwolf drehen und mit dem Fleisch vermengen.

 Eier trennen. Eiweiß, Thymian, Petersilie, Lorbeer- und Wacholderblätter, Pfefferkörner, Salz und Eiswürfel beigeben und gut verrühren. Nun die kalte Wildbrühe zufügen und gut vermengen. Das Ganze langsam aufkochen lassen, dabei ständig am Topfboden rühren, damit das "Klärfleisch" nicht ansetzt.

  Wenn die Brühe aufgekocht hat, nicht mehr rühren und bei geringer Hitze leicht köchelnd ziehen lassen. Die Suppe vorsichtig durch ein Passiertuch gießen und die fertige Consommé mit Salz abschmecken. Für das Steinpilzflädle die Butter schmelzen. Steinpilzmehl, Mehl, zwei Eier, flüssige Butter, Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat mit der Milch glatt verrühren, Thymianblättchen unterziehen. Jeweils etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Darin aus dem Teig portionsweise dünne Pfannkuchen backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  Die Pfannkuchen aufrollen, in schmale Streifen schneiden und als Einlage in die Consommé geben.