Saltimbocca vom Rotbarsch auf Linsensalat - Franz Josef

Zutaten für 4 Personen: 8 dünne Rotbarschfilets (á 80 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 8 Salbeiblätter, 8 Scheiben Parmaschinken, Mehl, Olivenöl, 1 Knoblauch-zehe.

250 g Beluga Linsen (kleine Linsen in verschiedenen Farben erhältlich, die nicht am Vortag eingeweicht werden müssen), 4 Stück Schalotten, 1 Stück Knoblauch-zehe blanchiert, 1 Stück Paprika rot, gelb und grün, 1 Stück Fenchelknolle, ½ Liter Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer schwarz, Peperoncini Samen, Lemon Balsamico, Olivenöl, Crema di Balsamico.

Zubereitung: Die Beluga Linsen unter fließendem Wasser in einem Sieb spülen. Die fein gewürfelten Schalotten und die in Scheiben geschnittene blanchierte Knoblauchzehe in Olivenöl goldgelb dünsten. Anschließend die Beluga Linsen hinzugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Gericht ca. 20 – 25 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen. Dabei immer darauf achten, dass genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist. Die Beluga Linsen müssen schwimmen. Die Paprika in Würfel schneiden und beiseite legen. Die Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden und bissfest blanchieren. Mit dem Lemon Balsamessig und dem Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Dann die fertigen Linsen mit der Restflüssigkeit zu der Vinaigrette geben und gut verrühren evt. nachwürzen. Die Beluga Linsen kaltstellen.

Den kalten Beluga Linsensalat mit dem Paprika und dem abgeschreckten Fenchel gut vermengen.

Die Rotbarschfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Den Fisch auf der Hautseite mit Salbeiblättern und Parmaschinken belegen und jeweils mit einem Zahnstocher feststecken. Den Fisch auf der Schinkenseite mit Mehl bestäuben. Etwas Olivenöl erhitzen und  die Fischfilets mit der Mehlseite nach unten in einer Pfanne mit der angedrückten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten.

Der Parmaschinken sollte leicht knusprig werden und das Rotbarschfilet etwas Farbe annehmen. Das Rotbarschfilet wenden und nochmals 30 bis 60 Sekunden braten.

Den heißen Fisch auf den angerichteten Salat geben. Nach Wunsch den Rand des Tellers mit einem Spritzer Crema di Balsamico garnieren.