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Bei niedriger Temperatur gegartes Rinderfilet mit grünem Spargel und Kartoffel Sellerie Püree (Helmut)
Zutaten (für 4 Personen)
750 g Rinderfilet,1 EL Dijon-Senf,2 gute EL je frische(r) Petersilie, Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano,Salz,Pfeffer,5 EL Olivenöl zum Anbraten,evtl. etwas Garn,125 ml Portwein
125 ml Rotwein,190 ml Rinderbrühe,1-2 Zwiebeln,5 Knoblauchzehen,1,5 EL Zucker
1,5 EL Mehl oder Speisestärke,evtl. Meersalz
Grüner Spargel,800 g grüner Spargel,etwas Salz u. Pfeffer,etwas Zucker,Butter
600 g Kartoffeln,150g Sellerie,Butter
Das Rinderfilet längs aufschneiden und mit dem seitlichen Fleischklopfer (nicht den Noppen) flach und breit klopfen. Das Fleisch einseitig mit dem Dijon-Senf bestreichen und die gehackten Kräuter darauf verteilen. Das Filet aufrollen wie eine Roulade (mit Garn umwickeln) und rundum würzen. Die Roulade mit den grob gehackten Zwiebeln und Knoblauch scharf anbraten und den Bratensatz mit dem Portwein, Rotwein und der Rinderbrühe ablöschen. Alles in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei ca. 80 °C ca. 60 Minuten garen. Das Filet gelegentlich wenden. Die Roulade herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Den Spargel putzen und ca. 6 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und den Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in Olivenöl mit etwas Butter kurz braten und mit einer priese Zucker bestreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Salwasser kochen bis sie gar sind, abgießen, ein stück Butter zugeben und mit einem Kartoffelstampfer pürieren. Mit Salz würzen.
Nun den Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit der Soße ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein sieb passieren. Mit Speisestärke und Soße binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten die Roulade in ca. 3 cm Scheiben schneiden.
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