Rehrücken mit Rahmwirsing, Semmelknödeln und Rotweinbirnen - Hermann

Zutaten für 6-8 Personen:

Rehrücken:1 Rehrücken (ca. 1,5 kg),800 ml Wildfond,500 ml Rotwein,100 ml Porto,Butterschmalz,2 Lorbeerblätter,1EL Wacholderbeeren,Pfeffer,Salz,2 Zwiebeln,2 Möhren,¼ Kopf Sellerie,Preiselbeeren

Rahmwirsing:1 mittelgroßer Kopf Wirsing,2 Zwiebeln,Butterschmalz,400 ml Geflügelfond,400 ml SahnePfeffer,Salz

Semmelknödel:6 Brötchen (Ca. 2 Tage alt),½ l Milch,2 Eier,Pfeffer,Salz,Muskatnuß,1 Zwiebel

Rotweinbirnen:6 Birnen,750 ml schwarzer Johannisbeersaft,500 ml Rotwein,200 -300 g Zucker,Zimt

Zubereitung: Semmelknödel:

Die Brötchen aufschneiden und in Stücke reißen. Dann die Milch aufkochen und darübergießen bis eine formfähige nicht zu nasse Masse entsteht. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 Die Zwiebel würfeln, anbraten und zur Masse geben. Jetzt die Eier untermischen und die fertige Masse 1 Stunde ziehen lassen.

 Bei Bedarf etwas Mehl oder Semmelbrösel zugeben und die Klöße formen.

Die Klöße werden kurz vor dem Servieren ca. 10 Minuten in heißem Salzwasser garziehen lassen. Wenn sie an die Wasseroberfläche kommen sofort herausnehmen.

Rotweinbirnen:

Die Birnen schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien.

Den Johannisbeersaft, Rotwein, Zucker und Zimt in einen Topf geben und die Birnen darin garkochen. Im Saft kaltstellen bis zum Gebrauch.

Rahmwirsing:

Die Zwiebeln würfeln und in Butterschmalz glasig bis hellbraun anbraten. Den geschnittenen Wirsing mitanbraten.

Den Geflügelfond und die Sahne zugeben und aufkochen bis der Wirsing zusammenfällt. Dann offen weiterköcheln bis Fond und Sahne eindicken. Mit Pfeffer uns Salz abschmecken.

Rehrücken:

Den Rehrücken vorsichtig auslösen und bei Seite legen.

Die Knochen anbraten, die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und goldbraun braten. Dann die Möhren und den Sellerie in Stücken dazugeben und mit Wildfond und Rotwein auffüllen. Nun Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer dazu und das Ganze 45 Minuten kochen lassen. Anschließend den Sud abseihen, den Portwein eingießen und das Ganze auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Soße abschmecken und nach Bedarf mit etwas Stärkemehl binden.

Das ausgelöste Rückenfleisch pfeffern, salzen und in Butterschmalz rundum strammm anbraten.

Dann Die Teile in Alufolie wickeln und ca. 20 Minuten bei 150 Grad im Backofen garen lassen (Backofen muss vorgeheizt sein).

Bei der Schnittprobe muss das Fleisch innen rosa sein. Wenn diese Gare erreicht ist das Fleisch in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Teller über dem heißen Wirsing anrichten und mit Preiselbeeren verfeinern.Die Birnen aufschneiden und auf den Teller trapieren.Die Klöße auf den Teller in einen Soßenspiegel legen.