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Pesto macchiato mit Zitronengras-Espuma und gebratener Garnele

Rezept für acht Personen
2 Bund Schnittlauch,2 Bund Basilikum.  200 g Schalotten, 6 Zehen Knoblauch ,1200 ml Geflügelfond ,800 ml Sahne
500 g Butter ,500 ml Weißwein ,50 g Parmesan ,  2 Schalotten ,6 Körner Pfeffer ,12 Stangen Zitronengras ,1 kleine Chilischote  ,1 Zitrone ,6 Eier ,8 Garnelen, 1 Teelöffel Rosmarin , 1 Teelöffel Thymian ,1 EL Petersilie ,1 Prise Zucker
Salz ,Pfeffer , Chili aus der Gewürzmühle , Muskat , Oliven- und Mandelöl

Zubereitung
Für die Pesto Machiato-Suppe Schnittlauch und Basilikum kleinhacken. Mandelöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten in Streifen schneiden, vier Knoblauchzehen fein hacken und im Öl kurz anbraten. Mit 200 ml Weißwein ablöschen, dann mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und auf zwei Drittel einkochen lassen. 600 Milliliter Sahne zugeben und erneut etwas einkochen lassen.

Schnittlauch, Basilikum und die Suppe in das Mixglas einer Küchenmaschine geben, mit einem Deckel verschließen, ganz fein mixen. Anschließend passieren und wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat abschmecken.

80 ml Sahne aufschlagen. Die Suppe kurz vor dem Anrichten mit 80 Gramm kalter Butter, geriebenem Parmesan und der geschlagenen Sahne aufmixen.

Für die Zitronengras-Espuma (Espuma = Schaum) die Schalotten würfeln. Den Weißwein mit Schalotte, Pfefferkörnern, 4 Stangen zerstoßenem Zitronengras und Chili aufkochen und ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 60 Milliliter einkochen lassen. In dieser noch warmen Reduktion den Rest der, in kleine Würfel geschnittenen Butter, auflösen.

Den Saft einer Zitrone, zwei ganze Eier, 400 Eigelbe und 120 Milliliter Sahne zugeben. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65 Grad erwärmen und durch ein feines Sieb streichen.

Die Sauce in einen Sahne-Siphon Flasche füllen, Sahnekapseln aufschrauben und gut schütteln.

Die Garnelen auf die übrigen acht Zitronengras-Spieße geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl erhitzen und die Garnelen darin anbraten. Rosmarin, Thymian und 20 Gramm Butter zugeben und die Garnelen damit glasieren. Zuletzt Petersilie hacken und dazugeben.

Das Pesto-Süppchen in Gläser füllen, Zitronengras-Espuma darauf spritzen und den Garnelenspieß zuletzt auf den Glasrand legen.