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Ossobuco mit Risotto
Zutaten für 4 Personen:
4 Kalbsbeinscheiben ca. 3cm dick 1000-1200g,2 Karotten ,1 St. Sellerie,1 St. Lauch,6 Schalotten,500 ml Weißwein,500 ml Kalbs- oder Rinderfond,3 Sardellen - alternativ 1 El. Sardellenpaste,250 ml passierte Tomaten,Thymian, Mayoran, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Mehl,Olivenöl 50g Butter,1 Bund Frühlingszwiebeln
Für die Cremolata:,2 Zitronen unbehandelt,1 Bd. Petersilie glatt,2 Knoblauchzehen,
Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken und die Zitronenschalen fein gerieben darunterziehen. Die Zutaten gut mischen.
Zubereitung:
Karotten u. Sellerie schälen u. würfeln, Lauch in Ringe schneiden, Schalotten schälen u. halbieren.Die Kalbsbeinscheiben salzen, pfeffern u. ehlieren.In einem großen Bräter die Beinscheiben goldbraun anbraten, danach herausnehmen und beiseite stellen.Das Gemüse im Bräter mit Butter anschwitzen, die Sardellenfillets dazugeben u. mit Weißwein den, pürierten Tomaten u. Rinderfond aufgiessen.Dann die Kräuter hinzugeben, passierte Tomaten darübergiessen, die Beinscheiben darauflegen u. mit Backpapier abdecken.Im vorgeheitzten Backofen bei 180 Grad ca. 1,5 Stunden schmoren bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den eingekochten Bratenfond mit dem Gemüse wenn nötig etwas eindicken.Die Frühlingszwiebeln ölen, salzen und 20 min. in den Backofen schieben.
Zutaten Risotto:
3 Schalotten,50g Butter,1 nußgroßes St. Knochenmark v. d. Beinscheibe,200 ml Weißwein,1 L Rinderfond,2 Briefchen Safran,50 g geriebener Parmesan Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Das Knochenmark in einem Topf auslassen, die Rückstände herausnehmen u. die Butter hinzufügen. Die gehackten Schalotten glasig anbraten, den Reis daraufgeben, salzen, pfeffern und den Wein aufgießen. Wenn der Reis kocht allmählich den Rinderfond zugeben und unter ständigem rühren halbgar kochen. Den restlichen Rinderfond mit dem Safran mischen u. in den Reis einrühren. Die Masse so lange köcheln bis die Konsistenz stimmt und der Reis gar ist.
Die Beinscheibe das Risotto und 2-3 Frühlingszwiebeln auf dem vorgeheitzten Teller
anrichten und das Fleisch mit dem Bratenfond übergießen. Heiß servieren!
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