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Kabeljau mit grünem Spargel und Parmesanschaum -Hermann

Zutaten für vier Personen
Kabeljau: 4 Kabeljaufilets á 150 g, mit Haut (oder Kabeljaufilets),2 Zweige Thymian,Fleur de sel,Olivenöl zum Braten

Parmesanschaum:
1 Schalotte,1 Zehe,Knoblauch,2 EL Butter,je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei,2 EL Risottoreis,100 ml Weißwein,50 ml Noilly Prat (Wermut),500 ml Geflügelbrühe,150 ml Sahne, davon 50 ml geschlagene Sahne,5 EL Parmesan, gerieben,Fleur de sel
Pancettakartoffeln:
4 Kartoffeln, festkochend,4 Scheiben Pancetta, italienischer Bauchspeck vom Schwein,1 EL Olivenöl,1 Zweig Thymian,Fleur de sel,Pfeffer aus der Mühle
Spargel:
20 Stangen Spargel, grün,1 EL Thymianblättchen,2 EL Butter,grobes Meersalz,Fleur de sel,Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Parmesanschaum:
Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen. Die Kräuterzweige und den Risottoreis dazugeben.

Alles kurz durchschwenken, leicht salzen und mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen. Die Geflügelbrühe dazugeben und alles circa 20 Minuten köcheln lassen.100 ml Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und zur Seite stellen.

Pancettakartoffeln:
Die Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Gemüsehobels in circa ein Zentimeter dünne Scheiben hobeln und diese würfeln. Die Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Den Pancetta in Streifen schneiden.  Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffel- und Pancettawürfel mit dem Thymianzweig knusprig braten.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel:
Die Enden vom grünen Spargel abschneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken und den Spargel darin "al dente" garen. In gesalzenem Eiswasser abschrecken.
 

Die Kabeljaufilets kalt abwaschen und trocken tupfen.Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kabeljaufilets darin anbraten. Wenden, die Thymianzweige dazu geben und im vorgeheizten Ofen circa fünf Minuten fertig garen.Den Parmesanschaum erhitzen.Die Butter und die Thymianblättchen in eine Pfanne geben und den grünen Spargel darin braten. Salzen und pfeffern.

Den grünen Spargel auf vier vorgewärmten Tellern verteilen, die Kabeljaufilets salzen und auf den Spargel geben. Die Pancettakartoffeln darüber streuen. Den Parmesanschaum mit der geschlagenen Sahne aufmixen und dezent am Fisch verteilen.