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Côte de boeuf au four an Sauce bearnaise mit Wasabi – Karotffelpuree

Zutaten:

1 – 2 Stück Ochsenkotlett ( Hohe Rippe ) ca. 1 – 1.2 Kg / Stück ,1 Bd. frisches Rosmarin,Schweineschmalz,Salz, Pfeffer

2 dl Weisswein,2 dl Estragonessig,4 St. Schalotten gehackt,20 g Estragon, grobgehackt,10 g Kerbel,5 g Pfeffer gestoßen,6 Eigelb,500 g Butter,1 Spur Cayenne / Chilli / Peperoncini,1 Tl Estragon gehackt,½ Tl Kerbel gehackt

500 g mehligkochende Kartoffel,1 – 2 TL Wasabi,150 Butter,50 ml Milch,Salz, Zucker,frische Kräuter der Saison ( Brunnenkresse, Löwenzahn ),einige frische essbare Blüten

Das Ochsenkotlett in dem erhitzten Schweineschmalz von beiden Seiten ca. 6 Minuten,kräftig anbraten bis es goldbraun ist. Danach das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Bräter legen, mit Rosmarin und Salbei belegen und bei 100° C ca. 25 Minuten garen.Das Fleisch ist dann gar, wenn es eine Innentemperatur von 50° C hat.

Weisswein und Estragonessig mit gehackten Schalotten, grobgehacktem Estragon, Kerbel, gestossenem Pfeffer und einer Prise Salz zu zwei Dritteln einkochen. Die Reduktion einige Minuten abkuehlen lassen, dann die Eigelb hinzufuegen und hiernach bei schwachem Feuer mit roher oder vorher aufgeloester Butter mit dem Schneebesen leicht aufschlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmaehliche Dickwerden der Eier, weshalb es notwendig ist, die Bearner Sauce bei ganz schwachem Feuer aufzuschlagen. Sobald sie aufgeschlagen ist, die Sauce durchs Passiertuch streichen, abschmecken, mit einer Messerspitze Cayenne wuerzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel vervollstaendigen. Anmerkung: Es ist unnuetz, darauf bedacht zu sein, diese Sauce, welche eigentlich nichts anderes ist als eine Mayonnaise mit Butter, recht heiss zu servieren. Es genuegt, wenn sie lauwarm ist; auch gerinnt die Sauce, sobald sie ueberhitzt wird. In diesem Fall bringt man sie in ihren frueheren Zustand zurueck, indem man einige Tropfen kaltes Wasser beigibt und sie mit dem Schneebesen verarbeitet.