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Gegrillter Seeteufel mit Petersiliensauce und Tomateninfusion

Zutaten für vier Personen
3 kg Flaschentomaten, sehr reif, sehr saftig ,1 Bund Basilikum,1 Dose Tomaten à 400 g,1 Orange,2 Zitronen,1 TL Stärke,4 Seeteufelfilets, à ca. 150 g, fingerdick,5 Blätter Lorbeer, frisch 1 Bund Blattpetersilie,250 ml Olivenöl
2 Zehen violetter Knoblauch, jung 2 TLKorianderkörner, geröstet und geschrotet ,2 TL Paprika, edelsüß ,1 TL Piment d'Espelette ,1 geschmorte rote Paprika (von der Antipasti-Theke) ,2 EL schwarze Oliven ,Zucker ,Meersalz ,schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Für die Tomateninfusion die Flaschentomaten grob schneiden, dabei den Strunk entfernen. Im Mixglas mit den Dosentomaten, dem Basilikum, Salz, Zucker, Pfeffer und dem Abrieb einer Zitrone und einer Orange zerkleinern. Ein Nudelsieb mit einem Küchentuch auslegen, die Tomatenmasse hineingießen, das Tuch zubinden und an einem kühlen Ort über Nacht aufhängen. Einen Eimer oder Topf darunter stellen, um den klaren Tomatensaft aufzufangen. Am nächsten Tag den klaren Fond nochmals durch ein Tuch laufen lassen, aufkochen und bis zum gewünschten Geschmack reduzieren. Eventuell mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke leicht abbinden.     

Die Seeteufelfilets pfeffern, in einer rechteckigen Schale mit ein wenig Olivenöl übergießen, die Lorbeerblätter darüberzupfen und den Fisch bis zur Zubereitung bei Zimmertemperatur marinieren.     

Für die Petersiliensauce die Blattpetersilie fein schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit 200 Millilitern Olivenöl und Salz im Mixer oder Mörser zu einer Sauce mixen. Mit dem Koriander vermischen, mit Paprika, Piment und dem Saft einer Zitrone abschmecken. Oliven grob hacken und zusammen mit hauchdünn geschnittenen Paprikascheiben (= Juliennes) untermischen.     

Die Seeteufelfilets erst jetzt salzen, von jeder Seite ein bis zwei Minuten grillen und in einem tiefen Teller mit der Tomateninfusion und der Petersiliensauce anrichten.

Wechsel zum Jahr 2007