Wechsel zum Jahr 2005

Rind - Teile

Die Bezeichnungen des Fleisches der Haustiere

(mit sprachlichen Erläuterungen)

TEILUNG DES RINDES

siehe auch die detailliertere Darstellung (mit weiteren Hinweisen) unter:

http://members.chello.at/heinz.pohl/RindHess.htm

siehe auch: http://members.chello.at/heinz.pohl/TeilungSchweinKalb.htm

Angaben der Kochbücher (in eckigen Klammern [schwarz] Verweise auf die detailliertere Darstellung weiter unten):

Nr.

A Österreich

B Deutschland

C Bayern

D International

1

Hals, Tristel [34]

Hals

Stich, Hals

wie 2, Hals

2

Kamm [33], Hals

Kamm

Kamm

Kamm, Nacken

3

hinteres Ausgelöstes [32], dicker Spitz (auch: Federl [32])

Fehlrippe, Kammstück

Grat

* (Hohrücken, CH)

4

Rostbraten, Ried

Hochrippe, (rechts:) Hohes Roastbeef

Schorrippe

Hohe Rippe

5

Beiried [6]

Roastbeef

Roastbeef, Lende

Lende, Roastbeef

6

Lungenbraten [31]

Filet (Lende)

Filet

Filet, Lende

7

Schlegel, Knöpfel, Hüferschwanzel

Keule

Rose

Hüfte

8

Brustkern [26]

Stichbrust, Wamme (auch: Spannrippe)

Brustspitz

Brust (Brustspitz, CH)

9

Schulter, Rindsblatt

Bug, Schulter, Blatt, Bogen

Bug

Schulter

10

Beinfleisch, Spitz, Rieddeckel

Rippenfleisch, Brust, Spannrippe

Zwerchrippe

Spannrippe

11

Beinfleisch, Riedhüfel [13]

Knochendünnung, Querrippe

Weiche

Dünnung (Lempen, CH)

12

Brust, Kügerl [23-25]

Brust

Brustkern

Brust (Nachbrust, CH)

13

Schlemmried [13]

Fleischdünnung

Bauchschlampe

wie 11

14

Wadschunken [9], -schinken

Hesse, Beinfleisch

Wadschenkel

Vorder-/Hinter-hesse (Schenkel, CH)

15

*

Fuß

Fuß

*

16

Schlepp, dicker/ dünner Schwanz [30]

Schwanz

*

*

Anmerkungen:

1 A mit „fettem Meisel“ [20] (ma. für Mäuslein „Muskel“ [HORNUNG 544], semantisch wie lat. musculus „Muskel“ [vgl. KLUGE 576]), unten „Stichlappen“; nach Wagner und DUCH „vorderes Ausgelöstes“ [34]. – Herkunft des Wortes Tristel unklar, vielleicht zu ma. Triste / Driste „Haufen, Schober“ (Hornung 248)

2 A zwischen Kamm und Rostbraten „Rieddeckel“ [8]

4/5/7 A „Hinterviertel“. – 4-5 A „Pistole“ (auch ital. pistola). – B „Rücken“.

4 A auch „Englischer“, darunter: „Platte/Palisade“ oder „platte Palisade“ („Zwerchried“) sowie „G’stutzte Rippe, Beinfleisch“ [14] (bei HESS „Rostbratenried“); das Ried (auch „Flurstück, Geländeteil“) ist die „Hälfte eines geschlachteten Tieres“, genau genommen das Rippenstück, das durch die Spaltung des Rückgrats gewonnen wird (Wagner 186), ma. [riÇd] (Hornung 586), bei HESS „Rostbratenried“. – C nach Schmeller (II 428) aus „Schonrippe“ entstanden (ohne nähere etymologische Deutung), wohl eine „emporragende Rippe“ (zu ahd. scorrēen „emporragen“, vgl. Kluge 740).

5 A darunter: „Schlemmried“ oder „Riedhüfel“ [13]. – B vorne „hohes Roastbeef“, hinten „flaches Rippenstück“, auch „Rinderbraten“

6 A auch „Lende“ (zur Herkunft vgl. Schwein Anm. 12) oder „Filet“

7 A darüber „Tafelstück“ [3] und „-spitz“ [4], links „Hüfer-/Hieferschwanzel (Rose)“ [12] und „Hieferscherzel“ [5], rechts „Schwarzes Scherzel [10] (G’stutztes)“ und „weißes Scherzel“ [2] (darunter „Ortschwanzel oder Schale [28] mit Beinscherzel“ [29], unten „Zapfen (Kugel)“ [11] bzw. „vorderes Blattl“ – Hüferl, Hieferl usw. Verkleinerungsform zu mhd. huf „Hüfte“ (Hornung 464); unter dem Hüferschwanzel [12] „Zapfen“ [11], rechts „geschnattes Schwanzel“, ganz rechts „Orts-Schwanzel“ [28] (gschnatt wohl zu ma. Gschnatss ‘Geschnätz’ zu Geschnetzeltes, Schnitzel, vgl. HORNUNG 432). – B oben „Hüfte“ (regional Huft) oder „Blume“, rechts oben „Eck- und Mittelschwanzstück“, Mitte „Oberschale“ u. „Kugel“, unten „(Unter) Schwanzstück“. – C oberer Teil „Rosenspitz“, rechter Teil „Äußere Rose“, Hauptteil „Sternrose“. – D unten links „Kugel“, Hauptteil „Unterschale, darunter „Oberschale (Kluft)“; CH: oben „Huft“, Mitte „Stotzen“, unten „untere Spälte“.

8 A oberer Teil „Schulterschwanzel“, auch „Wammerl“ (Erklärung s. beim Schwein, Nr. 8).

9 a oberer Teil (neben dem Brustkern) „Meisel“ [19-20] (s. Anm. 1), unten anschließend „Schulterscherzel“ [16] und „dicke Schulter“ [15]

10 A Spitz genauer „Kruspel-Spitz“, „dicker und dünner Spitz“, „Gnackspitz“ und „Zwerchspitz“ [27a-d] (dazu auch der „Kavaliersspitz“), dazwischen „Rieddeckel“ [8]. – D auch „flache Rippe“ oder „Querrippe“.

11/13 A „Platte“ (einschließlich der angrenzenden Teile von 10/12).

11 A links vom Riedhüfel [13] (Übergang zu Rieddeckel/Zwerchspitz) „Zwerchried“ [14].

12 C zwischen Brustkern und Bauchschlampe „Dicker und Dünner Nabel“.

13 A mit „Bauchlapperl“ [21] und „-fleisch“ [22]. – Schlemm- vielleicht zu „schlemmen“ (erwogen von Wagner 200), doch wohl eher Zusammenhang mit bairisch Bauchschlampe wahrscheinlich, da es sich ja um kein Qualitätsfleisch handelt (vgl. Zehetner 57), dieses wohl zur Wurzel schlaff (wie auch Schlampe, Verbum schlampen „schlottrig herunterhängen, nachlässig sein“, vgl. Kluge 724). – B auch „Dünnung“, mit „Nachbrust“ und „unterer Weiche“.

14 A (vorne) mit „Bugschnitzel“ (links) [18] und „vorderem Pratzel“ (rechts) [17], (hinten) mit „hinterem Pratzel“ und „gschnatter Anschnitt“ (zu g(e)schnatt- s.o. 7 A). Das direkt am Knochen anliegende Fleisch heißt „Ludel“ (WAGNER 143, HESS 42f.). – Bei HESS 42f. u. Wagner 229 auch -schinken; Schunken bair. Ablautvariante von Schinken (Hornung 669), auf der auch das slaw. Lehnwort šunka „Schinken“ beruht. – 14 B Hesse landschaftliche Variante zu Hachse, daher auch „Hachse“.

* keine Angaben im betreffenden Kochbuch

Kärntner mundartliche Ausdrücke:

  • 1. Hals,2. Hochrücken,3. Ausstoß,4. Rostbraten,5. Beiried,6. Lungenbraten
  • 7. Schlögel (mit Tafelspitz und -stück, Hüferl bzw. Hüferschwanzel, Rose, Zapfen, Schale und Schalendeckel)
  • 8. Brustkern,9. Schulter (mit dicker Schulter, Schultermeisel und Blatt),10–13. Bauch,14. Waden,15. Springer
  • 16. Schlepp,

RIND: Außenseite

  • 1 gschnatter Anschnitt,, Wadelstutzen,2 weißes Scherzel,3 Tafelstück mit,4 Tafelspitz,5 Hüfer-, Hieferscherzel (Rose),6 Beiried,7 Rostbraten(stück),8 Rieddeckel,9 Hinterer Wadschinken (hinteres Pratzel),10 schwarzes Scherzel,11 Nuss, Zapfen (Kugel),12 Hüfer-, Hieferschwanzel,13 Schlemmried, Riedhüfel,14 platte Palisade (Zwerchried),(gstutzte Rippe, Beinfleisch),15 dicke Schulter mit,16 Schulterscherzel und Kavaliersspitz,(17-18: Vorderer Wadschinken),17 vorderes Pratzel,18 Bugschnitzel, -scherzel,19 mageres Meisel,20 fettes Meisel

RIND: Innenseite

  • (21-27: Rindsbrust),21 Bauchlapperl,22 Bauchfleisch,23 dünnes Kügerl,24 mittleres Kügerl,25 dickes Kügerl
  • 26 Brustkern(spitz),27 (a) Gnackspitz, (b) dicker Spitz,(c) Kruspelspitz, (d) dünner Spitz und Zwerchspitz
  • (28-29: Schale, Ortsschwanzel) ,28 Schwarzes Scherzel,29 Beinscherzel (darunter: Fledermaus)
  • 30 Schlepp (Schwanz),31 Lungenbraten (Lende),32 hinteres Ausgelöstes (Federl),33 Kamm
  • 34 Hals, Tristel, vorderes Ausgelöstes

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