Bayrisches Oktoberfest-Menue

• Weißwurscht mit`m Radi - Franz-Josef
• Leberkaas mit Brezen - Wolfgang
• Herbstsuppe von Wurzelgemüsen mit Schinkenklößchen - Rainer
• Tafelspitz mit Gren  und Kartoffelsalat Royale - Hendrik & Gregor
• Spanferkelrücken im Ofen geschmort mit Starkbiersoße und Kartoffelnknödeln - Hermann
• Zwetschendaatschi mit Schlagrahm - Friedhelm

Rezepte

Herbstsuppe von Wurzelgemüse mit Schinkenklößchen

Zutaten für zwei Personen :140 g Kalbsbratwurst fein (roh),60 g gekochter Vorderschinken,1/4 Sellerie,1 Karotte
1/4 Butterrübe,1 Petersilienwurzel,1/2 Stange Lauch,2 Knoblauchzehen,1/2 Zwiebel,1/2 EL Schnittlauch,1/2 EL Petersilie
6 Wacholderbeeren,8 Pfefferkörner,2 Lorbeerblätter,1 Nelke,5 g Butter Blattpetersilie,Salz, Pfeffer

Vorbereitung
Schinken in feine Würfel schneiden. Sellerie, Karotten, Butterrübe, Petersilienwurzel, Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Lauch säubern, Außenblätter abnehmen, den Rest in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und feinblättrig schneiden. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden.

Alle Schalen und Abschnitte mit einem Liter Wasser, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeer und Nelke aufsetzen und zum Kochen bringen. Eine schöne Brühe ziehen lassen, danach abseihen. Eine Hälfte in einen Topf geben, am Siedepunkt halten. Kalbsbrät aus dem Darm streifen. Mit Schnittlauch, Petersilie, Schinkenwürfel gut vermengen, mit Pfeffer würzen.

Zubereitung
Butter im Topf erhitzen, Knoblauch kurz anschwitzen. Alles Gemüse dazugeben, kurz mit anbraten und mit der Hälfte vorbereiteter Brühe aufgießen. Suppe sechs bis acht Minuten köcheln lassen. Von der Schinkenbrätmasse mit kleinem Löffel Klößchen abstechen, in vorbereiteter Brühe fünf bis sechs Minuten gar ziehen lassen. Anrichten
Suppe mit Klößchen in tiefem Teller oder Terrine anrichten. Mit Blattpetersilie garnieren

Wie sie Leberkäs zu Hause richtig backen:
Erhitzen Sie den Backofen auf ca. 180 °C. Wenn diese Temperatur erreicht ist, den Leberkäs in der Form einschieben und etwa 15 Minuten backen, bis er eine schöne, goldgelbe Farbe annimmt, dann die Temperatur auf 120 °C reduzieren.
Als Faustregel gilt: pro 1 kg roher Leberkäs eine Stunde Backzeit, (0,5 kg —> 30 Minuten, 2 kg —> 120 Minuten).
Danach ist es ganz wichtig, dass unser Leberkäs etwas Zeit zum Entspannen bekommt. Geben Sie dem Leberkäs etwa 10 Minuten Zeit, sich außerhalb des Backofens an die Zimmertemperatur zu gewöhnen, bevor Sie ihn servieren.

Zutaten:

500 gr RinderHack, 200 gr SchweineHack ,300 gr SchweineLeber,100 gr Speck, weiß ,2 Kalbsbratwurst (Brät),80 gr Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen,
125 gr Crushed Ice,1/ 2 TL geriebene Zitronenschale von Biozitronen,Rote eingelegte Oliven in Stücke geschnitten,Pfeffer, Salz, ewürzmischung wie für Wildgerichte,frischer Majoran, Salbeiblätter, Rosmarinzweige,1 trockenes Brötchen oder gekochte Kartoffel,10 gr Butter,FÜLLUNG :1 Karotte, 1 Zucchini, 100 gr. Leber am Stück ,Vinaigrette: Dijonsef, Pfeffer, Kürbiskernöl, (Den Saft der Zitrone von Rezept Leberkäs

Zubereitung

Für die Herstellung von Fleischkäse / Leberkäse benötigt man einen Fleischwolf. Mageres Rinderhack (kein Tatar) und Mett (Schweinehack) durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen. Fetten Speck in grobe Würfel schneiden und mit klein gehackten Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne hellbraun anrösten und abkühlen lassen,. Kalbsbratwürste der Länge nach aufschneiden, von der Pelle befreien und alles gut miteinander verkneten. Zerstoßenes Eis unter die Fleischmasse geben und alles noch einmal fein pürieren. Das Eis dient dabei als Bindemittel.Trockenes Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken u. unter die Masse heben,um alles locker zu machen(alternativ,2-3 gekochte Kartoffel zerdrückt darunter heben) Fleischmasse mit abgeriebener Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone, Pfeffer, Salz ,Fleischgewürz und klein geschnittenen Majoran  würzen. Klein gehackte Olivenstückchen untermischen.Kastenform leicht ausfetten und mit Alufolie belegen. Fleischmasse bis zur Hälfte einfüllen. Dann hauchdünn gehobelte breite Streifen aus Karotten einlegen,daruf Streifen von Zucchini, darauf die ganze Leber als Strang angeordnet.An den Seiten der Leber und oben drauf ebenfalls Zucchini und Karottenstreifen legen,sodaß die Leber ummantelt ist.Dann den Rest der Fleischmasse darauf verteilen.Auf die Oberfläche kleine Salbeiblätter legen und 3 Rosmarinzweige.einfüllen.  Leberkäse mit flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 180° ca. 65-75 Minuten backen, bis der Fleischkäse / Leberkäse knusprig ist. Lauwarm servieren,dazu Laugenbrezel reichen und einen Spiegel von der dunkelgrünen Kürbisöl-Vinaigrette: Orangensenf, Kürbiskernöl, Salz, Saft einer Zitrone.

Laugenbrezel schwäbische Art (mit Milch und in Natronlauge kochen)

Zutaten

500 g Weißmehl,1/2 Würfel Hefe (20 g),250 ml warme Milch,50 g Butter,1/2 TL Salz,gekörntes Salz zum Verzieren
Lauge:50 ml Milch,1 schwach gehäufter EL Natron

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mehlmitte eine Mulde eindrücken. Die Hefe in etwas warmer Milch auflösen und in die Mulde schütten. Die in Stücke geschnittene Butter und Salz auf dem Mehlrand verteilen. Zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Die restliche warme Milch zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in 8 - 10 Stücke teilen und nochmals zugedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Das Backblech fetten oder mit Backpapier auslegen. Aus den Teigstücken Brezel formen. Die Natronlauge wie beschrieben anwenden. Brezeln auf das Backblech setzen, einschneiden und das gekörnte Salz darüber streuen. Auf der mittleren Schiebeleiste 15 - 20 Minuten backen. Vorsichtig vom Backblech nehmen und etwas abkühlen lassen.
Vor der Laugenherstellung brauchen Sie sich nicht zu fürchten. Mit Kaiser Natron selbst hergestellt und korrekt angewendet hat diese Backlauge nichts mit den tatsächlich gefährlichen und ätzenden Natron-Laugen, Ätznatron oder Soda zu tun. Beachten Sie stets die Angaben des Herstellers auf der Packung.
Wer sich vor dem Aufkochen der Brezel scheut (Laugenherstellung Nr. 2), kann das Natron in etwas kochender Milch oder in Wasser auflösen und mit dem Pinsel auftragen (Laugenherstellung Nr. 1). Bei den im Laugenwasser aufgekochten Brezeln bildet sich die typische Brezelhaut, die sehr gewünscht ist, und die Brezel wird saftiger,nicht so trocken.
Laugenherstellung Nr. 1:
Milch oder Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die entsprechende Menge Natron mit einem Löffel einrühren. Achtung: die Lauge schäumt die Milch auf und soll sofort verwendet werden! Mit einem Pinsel die Brezeln gleichmäßig bestreichen.
Laugenherstellung Nr. 2:
1 Liter kochendes Wasser mit 3 EL Natron gut aufkochen. Die Brezel auf einem Sieb ca. 30 Sekunden in die Lauge tunken, sofort aufs gefettete Backblech legen.

Spanferkelrücken im Gemüsebett mit Malzbiersoße und Kartoffelklößen

Zutaten für ca. 6 Personen:

1 Spanferkelrücken 2,5-3 kg,4 dicke Zwiebeln,1 Kopf Sellerie,2 Stangen Lauch,5-6 Möhren,½ l Malzbier,1 EL Kartoffelmehl oder Soßenbinder,2 Würfel Gemüsebrühe (1 Liter),50 ml Öl, 20 ml Balsamessig, 1 El Honig, 20 ml Cognac, 1 EL Grillgewürz, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian, Majoran,1200 g Kartoffelknödelteig halb und halb (bekommt man frisch auf dem Wochenmarkt)

Vorbereitung:

Den Spanferkelrücken 3 Tage vor der Zubereitung in Salzlake einlegen.Salzlake = ca. 8 Liter abgekochtes Wasser erkalten lassen, 200 g Salz, 8 Lorbeerblätter, 2 EL Wacholderbeeren, 2 Zwiebeln (in Ringe geschnitten), ½ Kopf Sellerie (in Sticks geschnitten).Der eingelegte Rücken muss ganz mit der Salzlake bedeckt sein und kühl gelagert werden.

Zubereitung (ca. 2 Stunden):

Backofen auf 180-200 C vorheizen.Den Spanferkelrücken aus der Lake nehmen, abtrocknen und die Schwarte mit einem scharfen spitzen Messer in 1,5-2 cm große Karos schneiden.2 Zwiebeln würfeln und in der Pfanne goldbraun anbraten. Das Ganze mit ½ l Gemüsebrühe ablöschen und in dem Schmortopf oder die Kasserolle geben.Den Rücken mit der Schwarte nach oben reinlegen, mit Öl bepinseln und dann ca. 45 Minuten im Backofen vorgaren.In der Zwischenzeit die Möhren, Sellerie und Lauch waschen, abtrocknen und grob würfeln.Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Thymian und Majoran würzen und mit etwas Öl mischen.Dann aus Balsamessig, Cognac, Honig und Grillgewürz eine Marinade anrühren.Nach 45 Minuten Vorgarzeit den Rücken mit der Marinade bepinseln, das Gemüse in die Kasserolle rund um den Rücken einfüllen und wieder in den Backofen schieben.Während der Restgarzeit von ca. 45 Minuten den Rücken und das Gemüse mit Malzbier übergießen (evtl. mit dem Rest Gemüsebrühe auffüllen).Einen Kochtopf mit 5-6 Liter Wasser vorheizen.Aus dem Kartoffelteig mittelgroße Klöße formen und in das siedende Wasser geben. Sobald die Klöße oben schwimmen, sind sie durchgegart.Dann den Rücken aus der Kasserolle nehmen, die Soße etwas eindicken und abschmecken.Das Rückenfilet wird in 1-1,5cm breite Scheiben geschnitten und vom Knochen gelöst.

Jeweils 2-3 Stücke Filet werden auf einen vorgewärmten Teller drapiert, mit der Gemüsegarnitur und je 2 Klößen angerichtet und mit etwas Soße übergossen.