Ente & Kürbis..

• Rilletes de Canard mit Mango-Curry-Chutney auf Vollkorntoast - Wolfgang
• Pochiertes Ei mit Morcheln auf Blattspinat - Hendrik
• Jakobsmuscheln auf Knoblauchgemüse - Hermann
• Kürbiscremsuppe mit Jakobsmuschel im Speckmantel und Gemüse-Stroh - Rainer
• Flugentenbrust mit Selleriepürree - Günter/Helmut 
• Crepes gefüllt mit Chili-Pflaumenmus und Muskat-Mascarponecreme mit Kaffegewürz-Sahne-Wolfgang

Rilletes de Canard auf Tost mit Mango-Chili-Chutney-Dip

Zutaten für vier Personen : Rielletes von AUBERGE DE LA KLAUSS

• Pro Pers. 1 ½ Scheibe Toast ,Pro Pers. 1 Salatblatt ,Pro Pers. eine dünne Scheibe Karotte von 1 cm Breite und 2 mm dick
• Pro Pers. eine Zucchinischeibe von 0,5 cm Höhe mit Loch in der Mitte,Pro Pers. eine halbe Tomate als hauchdünne ,Tomatenwürfel,Mango-Chutney,Salz, Pfeffer
• Vorbereitung :Toast rösten im Toaster oder in der Pfanne rösten und diagonal in 2 Teile schneiden
• Karotten in hauchdünne Scheiben schneiden. Zucchini pro Pers. einen Ring schneiden und Loch aushöhlen.
• Salatblatt waschen.  Tomaten in kleine Würfel schneiden .

Zubereitung
Die Zucchiniringe und die Karottenstreifen kurz in heißem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Anrichten
3 Toast-Dreiecke auf den Teller legen, darauf diagonal ein dünnes Scheiben-Dreieck auf Rillettes.

Einen Karottenstreifen senkrecht stehend in den Zucchiniring einfügen und auf die Rillettesscheibe setzen und innen mit Chutney füllen.Zwischen die Toastdreiecke ein Salatblatt mit den Tomatenwürfel garnieren.

Pflaumen-Pfannkuchen-Schnecken mit Mascarpone-Schoko-Muskatcreme

Zutaten für vier Personen für die Pfannkuchen
175 g Mehl,250 ml Milch,4 Eier, etwas Fleur de Sel und Zucker .,1/2 Zitrone, unbehandelt (Schale abgerieben )
1 Vanilleschote oder Vanillezucker, etwas Chiliepulver ,60 g geklärte Butter zum braten .
Zutaten für die Mascarpone-Schoko-Muskatcreme

250 ml Sahne,50 g Kakao oder Schokolade,2 cl Rum,250 gr. Mascarpone,½ frisch geriebene Muskatnuss, Fleur de Sel ,1 Chilieschote .

Zubereitung der Pfannkuchen:

Mehl, 250 Milliliter Milch, 4 Eier, abgeriebene Schale von einer Zitrone, Mark von einer Vanilleschote und einer Prise Salz verrühren. Anschließend aus dem Teig nach und nach sechs dünne Pfannkuchen in heißer geklärter Butter backen und die Pfannkuchen beiseite stellen.Die abgekühlten Pfannkuchen einzeln mit der Pflaumen-Chilie-Marmelade dünn bestreichen, und einrollen. Einen zweiten Pfannkuchen um den ersten wickeln und schräg aufschneiden in ca. 2 cm breite Röllchen (=Schnecken).

Zubereitung der Mascarpone-Muskat-Creme :

Sahne steif schlagen, Schokolade über heißem Wasserbad schmelzen und ein Löffel Kakao dazugeben. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel mit der Sahne und Schoko mischen und mit frisch geriebenem Muskat abschmecken und 1 Std. kühl stellen. Dann mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel einzelne Mascarponenocken abstechen und zu den Pfannkuchen dekorieren.Roten Farbtupfer auf die Teller setzen mit der Pflaumenmarmelade .

Dazu ein Espresso mit Arabischem Kaffeegewürz  :

Zutaten zur Herstellung des arabischen Kaffeegewürzes:

Kardamonsamen ,Nelkenblütenköpfe,Chiliekerne ,Cayennepfeffer ,Zucker,Fleur de Sel,Vanillemark aus einer Bourbonvanilleschote.

Je nach Geschmack mischen und in einem Mörser zerstoßen,bis alles pulverig ist.Das Kaffeegewürz kann man zum aromatiesieren über Desserts streuen (wenig!!) oder auch eine Prise auf den gemahlenen Kaffee bevor man ihn aufbrüht, oder auch in den fertigen Kaffee.

Kürbisrahmsuppe mit Jacobsmuscheln im Speckmantel und Gemüsestroh  (für 4 Personen)

500 g Kürbisfruchtfleisch ohne Schale (Hokkaido),2-3 Schalotten,1 Knoblauchzehe,40 g Butter,½ TL Currypulver,100 ml Weißwein,600 ml Geflügelbrühe,200 ml Sahne ,40 g Crème fraîche,2 bis 3 EL Schlagsahne,Muskat, Salz, Pfeffer,

Für das Gemüsestroh:2 Möhren,1 Stück Sellerie (ca. 90 g),1½ Porreestange,400 ml Öl zum Fritieren,Salz

Außerdem:4 EL Kürbiskerne,2 EL Kürbiskernöl,

Als Einlage:Je Teller 1-2 Jacobsmuscheln mit dünnen Specksteifen umwickeln und in Öl solange braten, bis der Speck knusprig braun wird,(ca. 2-3 Minuten von jeder Seite)

Zubereitung:

Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch hacken. Butter erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Das Kürbisfleisch zugeben. Mit etwas Currypulver bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Geflügelbrühe und Sahne angießen. Salzen und Pfeffern (nicht zu viel, da die Suppe noch etwas einreduziert. Alles aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Nochmals aufkochen lassen. Crème fraîche und Sahne unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit dem Zauberstab nochmal schaumig aufmixen.
Zwischenzeitlich Möhren und Sellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden (Aufschnittmaschine) und danach in ganz schmale Streifen schneiden. Porree putzen, der Länge nach halbieren, waschen, in ca. 5 cm lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Kochtopf erhitzen. Die Gemüsestreifen darin portionsweise knusprig, leicht braun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen. Die Kürbiskerne nach Belieben hacken.

Die Suppe in tiefe Teller geben. Die Jacobsmuscheln in die Mitte legen. Den Suppenrand mit etwas Kürbiskernöl beträufeln. Das Gemüsestroh auf die Jacobsmuscheln streuen. Die Suppe mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren.

Wechsel zum Jahr 2007