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Soufflé von der Laugenbrezel mit Ragout vom Schwein und Sauerkraut
Franz-Josef Henkes,
Zutaten für 4 Personen für Soufflémasse:
200 g Laugenbrezel, 50 g gekochter Schinken in Würfel geschnitten, 50 g Schalotten in Würfel geschnitten, 20 g Butter, 100 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Eigelb, 40 g Schnittlauch geschnitten, Butter und Semmelbrösel für die Förmchen, 2 Eiweiß von großen Eiern
Zutaten für Ragout von Schwein und Sauerkraut:
500 g Schweinefleisch in 0,5 cm große Würfel geschnitten, 1 EL Schweineschmalz, 80 g Dörrfleisch,Kümmel aus der Gewürzmühle, 100 g Zwiebelwürfel
1 EL Paprikapulver, 4 Knoblauchzehen fein gewürfelt,
Pfeffer, 600 ml Fleischbrühe, 200 g Sauerkraut,
80 g rote Paprikastreifen, 60 g Frühlingslauch in Ringe geschnitten, 1 TL Majoranblättchen, 70 g Creme fraiche,Blattpetersilie zum Garnieren.
Zubereitung der Soufflémasse:
Das Salz von den Brezeln kratzen und die Brezeln in Würfel schneiden. Schinken- und Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit der Milch ablöschen. Die warme Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und dann auf die Laugenbrezelwürfel gießen, alles ruhen lassen. Anschließend die Masse mit den Eigelben und dem Schnittlauch vermengen.
Souffléförmchen gut ausbuttern und mit Semmelbrösel bestreuen. Das Eiweiß (bei kleinen Eiern lieber 3 Eiweiß verwenden) zu Schnee schlagen und unter die Brezelmasse heben. Die Masse in die ausgebutterten Förmchen geben und in eine mit Wasser (ca. 1,5 cm) gefüllte Pfanne stellen. Bei 180° C Heißluft im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen.
Wichtig: Den Ofen während der Garzeit nicht öffnen, da das Soufflé zusammenfallen könnte. Nach dem Garen muss man das Soufflé sehr schnell anrichten und servieren.
Ragout von Schwein und Sauerkraut:
Das Fleisch im heißen Schweineschmalz anbraten. Dörrfleisch, Kümmel und Zwiebel zugeben und alles schön braun anbraten. Paprikapulver, Knoblauch und Pfeffer zugeben und mit anrösten. Mit der Fleischbrühe aufgießen und köcheln lassen. Das Sauerkraut etwas wässern, in einem Tuch ausdrücken, klein schneiden und zu dem Fleisch geben.
Das Ragout köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Paprikastreifen, Frühlingslauchringe und Majoranblättchen kurz vor dem Servieren in das Ragout geben und einmal aufkochen, eventuell nochmals abschmecken. Das Ragout auf Tellern anrichten und das Soufflé von der Laugenbrezel darauf stürzen. Auf das Soufflé eine Nocke Creme fraîche geben und mit etwas Blattpetersilie garnieren.
Gefüllte Kalbsbrust nach Grossmutters Art
- Zutaten: 1.5 – 2.0 Kg küchenfertige Kalbsbrust
- Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Weißbrot, 1/8 Liter Sahne, 100g gekochtes Kalbsbries,
- 100g Kalbsleber, 3 Scheiben durchwachsener Speck, 2, Zwiebeln, 20g Butter,
- 1 Str. Petersilie, Str. Thymian, 400g Kalbsbrät, 2 Eier, 1 TL Senf, 20ml Apfelschnaps,
- 200g Kalbsknochen, 1 gelbe Rübe, ¼ Sellerieknolle, 2 EL Tomatenmark, 1/8 Liter
- Weisswein, ½ Liter Fleischbrühe, 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe
Vorab: Backofen auf 180°C vorheizen, Weißbrotscheiben fein würfeln und in Sahne einweichen, Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern
Füllung: Kalbsbries in kleine Röschen zupfen, Kalbsleber in kleine Würfel schneiden, dazwischen: ganz klein gewürfelter Speck und 1 Zwiebel in Butter andünsten Die Leber, das Bries, die feingehackte Petersilie und Thymian zugeben, nochmals kurz , andämpfen……..etwas abkühlen lassen. Anschliessend mit dem Kalbsbrät, den Eiern und dem eingeweichten Weißbrot und dem Pfanneninhalt eine kompakte Masse anrichten. Mit Senf, Apfelschnaps verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die fertige Füllung auf die Kalbsbrust geben, wickeln und anschließend binden.ACHTUNG: mit der Füllung sparsam umgehen, die geht während des Garvorganges noch auf. Den Braten in einem Schmortopf in Olivenöl rundum anbraten.
Maultaschen
Zutaten:
Für den Teig:
500 g. Mehl, 4 Eier, Salz
Für die Füllung:
100 g durchwachsener Speck, 1 Zwiebel, Lauch, 4 "alte" Wecken, etwas Petersilie, 250 g gekochter Spinat, 50 g roher Spinat, 3 Eier, 300 g feines Bratwurstbrät, Salz, Pfeffer, Muskat und Eiweiß
Zubereitung:
Für den Nudelteig in das Mehl eine Vertiefung machen. Eier und Salz dazugeben. Einen glatten Teig kneten und eine Rolle formen. Diese in Segmente teilen und hauchdünn zu einem Rechteck ausrollen.
Speck in feine Streifen schneiden und in der Pfanne glasig dünsten, Zwiebel und Lauch zugeben und ebenfalls dünsten. Die eingeweichten Wecken, Petersilie, Spinat pürieren und mit Speck, Zwiebel und Lauch vermengen. Eier und Brät untermengen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Masse soll gut streichfähig sein, evtl. noch ein Ei zugeben.
Den Teig gleichmäßig mit der Masse bestreichen, von der langen Seite aus zweimal umschlagen, das obere Ende des Teigs mit Eiweiß bestreichen, überschlagen und andrücken.
Stücke abschneiden und in kochende Fleischbrühe geben, ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Serviervorschlag:
In der Fleischbrühe, als Suppe, gebraten, mit Ei, mit geschmelzten Zwiebeln, mit Kartoffelsalat
Maultaschen mit Fischfüllung in einem Gemüse-Sahne-Sud
Zutaten für den Teig:
2 Eier,500 g Mehl,Salz, lauwarmes Wasser,
Zutaten für die Füllung:
250 g Kabeljaufilet, 2 Zwiebeln, 3 Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 2 Sardellenfilets, 2 EL Olivenöl, 2 Eier,Salz, Pfeffer, Muskat
Zutaten für die Sauce:
2 Möhren,150 g Sellerie, 1 Stange Lauch mittel groß, 10 g Butter, 1 TL Mehl, 1/2 l Fleischbrühe, 1/4 l Creme fraiche, 1/4 l Sahne, 1 Bd. Schnittlauch
Zubereitung:
Den Nudelteig anrühren und soviel Wasser zugeben bis sich eine formbare nicht klebende Masse bildet. Diese in fünf Teile aufteilen und dann ausrollen oder mit einer Nudelmaschine bis auf Stufe 2 auswalzen.
Die Teigstreifen werden zum Trocknen ca. 30-40- Minuten auf einem trockenen Geschirrtuch ausgelegt.
Dann die Zwiebeln hellbraun in Olivenöl anbraten. Sardellenfilets und gehackten Knoblauch zugeben. Die Tomaten ohne Haut würfeln und einrühren (wahlweise auch 1/2 Dose geschälte Tomaten). Die Sauce bei mittlerer Temperatur einkochen lassen bis die Zwiebeln gar sind und dann kalt stellen.
Möhren und Sellerie in Sticks schneiden und in Butter anbraten. Anschließend den fein geschnittenen Lauch zugeben und mit der Fleischbrühe ablöschen.Das Kabeljaufilet von Gräten befreien und auf dem Gemüsebett 10 Minuten dünsten.Den Fisch herausnehmen, mit einer Gabel grob zerkleinern und in die Tomatenmasse einrühren. Das Eiweiß von den beiden Eiern zugeben, verrühren und die Füllung abschmecken.Den Nudelteig so schneiden, dass ca. 16 x 8 cm große Maultaschen entstehen. Die Füllung auf den Maultaschen verteilen, dann den Rand mit Eigelb bestreichen und die Maultasche zusammen klappen . Die Maultaschen wieder auf das Geschirrtuch legen und antrocknen lassen.
Die Fleischbrühe mit den Gemüsesticks etwas mit Mehl eindicken, Creme fraiche und Sahne unterrühren und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.In einem großen Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen. 3 TL Salz zugeben und die Maultaschen darin gar ziehen lassen (ca. 10-15 Minuten).Die Maultaschen auf einem vorgewärmten Teller in der Mitte anrichten, mit der Gemüse-Sahne-Sauce umgeben, etwas gehackten Schnittlauch darüber streuen und sofort servieren.
Radieschenschaumsuppe mit gebratener Leberwurst
Zutaten für 4 Personen
2 Schalotten,2 EL Butter,150 ml Weißwein,800 ml Geflügelfond,2 Bund Radieschen, davon nur die Blätter
2 Zehen Knoblauch,60 ml Olivenöl,40 g geröstete Pinienkerne,50 g geriebenen Pecorino-Käse,300 g Sahne
Salz,Pfeffer,Chili aus der Gewürzmühle,3 EL Sahne
Für die Leberwurst:
1 kleiner Ring dünne, magere, geräucherte Leberwurst,1 große festkochende Kartoffel,1 EL Butterschmalz,8 Radieschen,Kerbelzweige
Zubereitung
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anbraten. Den Weißwein angießen und fast vollständig einkochen lassen. Geflügelfond zugeben und zu einer Suppe weiter einkochen lassen.Blätter von den Radieschen abzupfen, waschen, trocken schleudern, klein schneiden und in einen Mixer geben. Knoblauch, Olivenöl, Pinienkerne und Pecorino-Käse ebenfalls zugeben und nun aus allen Zutaten ein ganz feines Pesto mixen.300 g Sahne zu der eingekochten Suppe geben und erneut etwas einkochen lassen. Nun das Radieschenblätter-Pesto im Mixer mit der Suppe mixen, so dass die Suppe gleichmäßig grün wird. Mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken und zum Schluss drei Esslöffel geschlagene Sahne unterheben .
Die Haut der Leberwurst entfernen und die Wurst in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffel schälen, in ganz feine Scheiben hobeln und in der Größe der Leberwurstscheiben ausstechen. Die Leberwurstscheiben dann zwischen je zwei Kartoffelscheiben legen, fest andrücken und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz goldbraun von beiden Seiten braten.Acht Radieschen in feine Stifte schneiden. Die Leberwurstscheiben in die Suppe geben, mit Radieschenstiften und Kerbel garnieren und servieren
Nonnafürzle
Zutaten:
250 g Mehl, 60 g Zucker, 60 g geschmolzene Butter, 1 Päckchen Backpulver, 0,25 l Milch, 1 Prise Salz,1 Schuß Zitrusaroma, Schale einer halben Zitrone, 2 Eier, 120 g Sultaninen oder Himbeeren, weiße Schokolade, Backpapier ,
Zubereitung:
Eier mit Zucker und Milch verrühren,Backpulver zugeben,sowie Salz und Zitrusschale und Butter,und Sultaninen. In das Mehl eine Grube eindrücken und das Gemisch hinein geben, gut durchkneten.(Am Ende Himberren und weiße Schokolade gehackt zugeben) .In Backformen (Form eine hohen Wasserglases) das Backpapier als Tüte einlegen u. den Teig einfüllen.Oben drauf ein Stück Schokolade u- eine Himbeere setzen. Formen nur halb füllen,da der teig wächst. Bei 150 Grad ca. 30 Mion. Backen.
Serviervorschlag / Anlaß:
Mit Zucker bestäuben und warm essen, ggf. Apfelmus (oder Marmelade/oder chutney)dazu servieren. Eventuell auch ein Bällchen Vanilleeis
Schwäbische Dellersulz
Zutaten für 4 Personen:
500 g Schweinefleisch, am besten aus der Schulter,6 Schweinsfüße,250 g Suppengrün,(Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree),15 Pfefferkörner schwarz,3 Wachholderbeeren,2 Piment-Körner,1 Lorbeerblatt,1,5 l Wasser,Salz,1 Bd. Kräuter aus Liebstöckl, Estragon, Majoran und Borretsch
für die Vinaigrette:
1/8 l Weissweinessig (! sehr intensiv...ein anderer weisser Essig tuts auch),Öl,Frühlingszwiebeln,Schnittlauch,Salz,Pfeffer
Zubereitung:
Die Schweinsfüße in Viertel hacken (am besten beim Metzger machen lassen). Das Fleisch in große Würfel schneiden und alles in Salzwasser inkl. den Gewürzen weich kochen. Die Fleischstücke aus der Brühe nehmen, wobei die mageren Stücke herausgelöst werden sollten. Das Fleisch kleinrupfen und in4 Teller verteilen. Anstatt auf Teller zu geben kann auch eine Auflaufform genommen werden.Die Brühe erkalten etwas lassen und entfetten. Die entfettete Brühe über das Fleisch gießen und dann im Kühlschrank erstarren lassen.
Die Sülze entweder auf einen neuen Teller stürzen und mit Bratkartoffeln servieren, oder im Teller lassen, mit frisch gehobelten Meerrettichspänen bestreuen und mit Bauernbrot, hartgekochten Eiern, Gewürzgurken, Radieschen oder Rettich servieren.
Dazu einen Silvaner oder ein Rauchbier servieren
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