Mai 2006

Spargelzeit

Rezepte

Spargelsalat mit Mango und Avocados in Orangenvinaigrette

Zutaten:6 – 8 kleine Eier oder Wachteleier,Salz,500g weißer Spargel,500g grünen Spargel,1 reife, aber feste Mango,1 reife Avocado,Zitronensaft,½ Kopf Frisee,Kerbelzweige,Dressing,3 Blutorangen,1 TL  Puderzucker,70 ml weißer Portwein,100ml Gemüsebrühe,2 EL Zitronenbalsamico,5 EL Olivenöl,2 cm Zimtstange,1/2 Knoblauchzehe,1 kleiner Rosmarinzweig,1 Streifen unbehandelte Orangenschale,Salz,Zucker,Gewürzmühle: Koriander, Pfefferkörner und 1 Zimtstange.

Die Eier in siedendem Salzwasser 4 Minuten hart kochen. In kalten Wasser abschrecken, vorsichtig schälen und halbieren.Spargel schälen ( grünen nur im unteren Bereich, holzige Enden abschneiden, weißen und grünen Spargel separat in wenig siedendem Wasser bissfest dünsten. Grünen Spargel in kalten Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Gekochten Spargel halbieren und  in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Mango schälen, entlang dem Kern halbieren und längs in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. die Avocado ebefalslls schälen und in Streifen schneiden.Salat putzen, waschen, gut abtrocknen und kleine Blätter zupfen.

Dressing:Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut entfernt ist. Die Filets herausschneiden und halbieren, den Saft aus den filetierten Orangen herauspressen ,und zu den Filets geben. In einem kleinen Topf den Puderzucker bei milder Hitze karamellisieren, mit weißen Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Topf vom Herd nehmen, Brühe, Essig, und Öl hineinrühren, Zimt, Rosmarin und Orangenschale einlegen und einige Minuten ziehen lassen. Die ganzen Gewürze wieder entfernen, die Orangenfilets mit dem Saft dazu geben und mit Salz, Zucker und er Gewürzmühle abschmecken.

Carpaccio mit Spargel

Zutaten:40 g Kapern (Nonpareilles),etwas Mehl,3 EL Olivenöl,2 TL Zitronensaft,schwarzer Pfeffer,Meersalz,400 g Rinderfilet aus der Mitte, in 16 dünnen Scheiben,500 g grüner Spargel,40 g Parmesan,2 EL hochwertiges Olivenöl

Zubereitung:

Das Fleisch wie ein Bonbon fest in Klarsichtfolie wickeln und für einige Minuten in den Froster geben. Anschließend in 16 dünne Scheiben schneiden und diese jeweils zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie sehr flach klopfen. Dann auf eine Platte legen.Den Spargel von den holzigen Enden befreien und dann in feine Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei starker Hitze 3 Minuten unter Rühren braten. Anschließend den Spargel auf die Fleischscheiben geben. Die Kapern abtropfen lassen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und in der Pfanne im restlichen Öl anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.Den Parmesan mit einem Sparschäler in Streifen hobeln und etwas zerkleinern. Auf das Carpaccio geben und mit frischem, grobem Pfeffer und etwas Meersalz würzen. Die Kapern darüber streuen und alles mit hochwertigem Olivenöl und dem Zitronensaft beträufeln.

Spinat-Gnocchi : Rezept folgt

Erdbeeren in Amaretto mit weißen Spargelscheiben und einer süß-scharfen Basilikum-Pesto

Zutaten: pro Person 4 dicke süße Erdbeeren / pro Person 1 dicker Stangenspargel , etwas Butter, 2 EL Zucker, Für die Süße Pesto:Basilikumblätter  rot und grün, 1 Trockene Chilischote, 3 Suppenlöffel Akazienhonig (klar und dünnflüssig),  6 EL Erdnußöl (schmeckt neutral), eine Prise Salz, 150 gr Pinienkerne .Alufolie, Butter,grüne Pfefferkörner ,feuerfeste Form

Zubereitung: Die Erdbeeren am Stück in Amaretto über Nacht einlegen. Den geschälten Spargel in einer gebutterten Form mit 3-5 EL Wasser und 2 El, Zucker bestauben und mit Alufolie abgedeckt ca. 10 Min. bei 180 Grad im , Backofen garen (Bißfest).Ein paar grüne  Pfefferkörner zufügen.Pesto: Alle Pinienkerne in einer Pfanne leicht rösten.1/4 davon zur Seite stellen für die spätere Deko.Alle anderen Zutaten und die restl. Pinienkerne in einem Mixer pürieren bis eine homogene aber zähe Masse entstanden ist.Nach Geschmack variieren, Süßer, schärfer oder flüssiger.Den Spargel diagonal zum Stiel in längliche dünne Scheiben schneiden, ebenso die Erdbeeren und die beiden Scheiben abwechselnd im Kreis oder anderem Muster auf einen Teller garnieren.Mit der grünen Pesto beträufeln und ein paar gerösteten Pinienkernen. Wer will kann noch etwas grünen Pfeffer vom Spargel zufügen.Eine gewagte, aber sehr delikate Dessert-Variation

(Pesto-Idee vor kurzen spontan von Helmut entwickelt – der Rest von Wolfgang dazugesponnen )

Kalbsinvoltini mit Pilzfüllung

Zutaten (für 8 Personen):200 g Champions braun,8-16 Scheiben Kalbfleisch je nach Größe, Dijon-Senf mittelscharf, Salz und Pfeffer, 1 Bund Petersilie, Suppengemüse 1 Bund oder tiefgefroren,500 ml Gemüsefond, 500 ml Kalbs- oder Rinderfond, ½ Flasche Rotwein,6 EL Tomatenmark,Olivenöl, 8 bzw. 16 Scheiben Serrano-Schinken

Zubereitung:

Kalbsrouladen dünnen mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Petersilie waschen und grob zupfen. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie auf den Rouladen verteilen und dann je eine Scheibe Serrano-Schinken auflegen. Darauf die Pilzscheiben verteilen. Darauf achten, dass ein kleiner freier Rand bleibt. Die Rouladen seitlich etwas einschlagen und aufrollen. Mit Metall- oder Holzspießen verschließen.

Rouladen auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen,das Suppengemüse putzen und grob würfen, falls kein fertiges Suppengemüse (Tiefkühlkost) Verwendung findet.In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen und die Rouladen kräftig anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Gemüse in den Topf geben und leicht anbräunen, dann Tomatenmark unterrühren und sofort mit Rotwein und den beiden Fonds ablösen. Alles umrühren und aufkochen lassen. Dann die Rouladen wieder dazugeben, Topf mit dem Deckel verschließen und alles circa eine Stunde bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Während der Schmorzeit die Rouladen mehrfach wenden. Danach Sauce abschmecken und nach Bedarf würzen.

Die Soße kann man je nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern oder mit etwas Mondamin binden.Zu diesem Gericht passen Salzkartoffeln, pürierte Kartoffeln oder Pasta.

Spinatnocken mit Salbeibutter

(Rezept für 4 Personen) Zutaten:ca. 200g Weißbrot vom Vortag,etwa 1/8l heiße Milch,500g Spinatblätter...alternativ Tiefkühlspinat,Salz, 2 Eier, ger. Muskatnuss,2l Gemüsebrühe (Instant),

für die Salbeibuttersauce:80g Butter,4-5 Salbeiblätter,ca. 60g Trentin Grana Padano,Pfeffer,

  • Brot in Scheiben teilen, im elektr. Alleszerkleinerer in etwa ½ cm große Flocken zerkleinern. Mit heißer Milch übergießen, locker mischen und ca. 20 Min. ziehen lassen. Achtung: Die mit Milch gemischten Flocken scheinen noch ziemlich trocken...dies soll so sein. Lieber an späterer Stelle noch ein wenig Milch dazugeben, wenn die Nocken zu trocken sein sollten.
  • Spinat verlesen, waschen, abtropfen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Spinat darin 2-3 Min. blanchieren. Herausheben, in eiskaltem Wassen abschrecken, abtropfen lassen. Gut ausdrücken, im elektr. Alleszerkleinerer feinhacken.
  • Spinat und Eier auf das eingew. Brot geben und zu einer gescheidigen Masse verarbeiten. Sollte der Teig zu weich sein, Brot dazugeben...sollte der Teig zu trocken sein, Milch dazugeben. Mit Salz und Muskat würzen und mind. 30 Min. ruhen lassen.
  • Brühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit 2 EL aus der Brotmassse Nocken formen, in die kochende Brühe geben. Nach 3-4 Min. steigen die Nocken an die Oberfläche und sind gar. Salbei waschen, Blätter in Streifen teilen.
  • In einer großen Pfanne Butter erhitzen und Salbei aufschäumen lassen. Etwa 100ml von der heißen Gemüsebrühe zugießen, sämig einkochen lassen. Nocken mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und in der Salbeibuttersauce schwenken. Nocken auf Tellern anrichten. Käse darüberstreuen und mit Pfeffer bestreuen.

Wechsel zum Jahr 2007