Das Menue : Küche des Elsaß

• Pralinen von Gänseleber (Herman)  / Linsensuppe mit Parmaschinken (Rainer)
• Elsäßer Baeckeofe (Franz-Josef) / Zander mit Mango-Rieslingsauce (Gregor)
• Creme Surprise (Günter)
• Weine : Riesling MITTNACHT - Elsaß / Pinot Blanc - BOECKLIN-Elsaß

hier zeigen wir Kurz-Video`s zu den einzelnen Gerichten - klick hier

Pralinen von Gänsestopfleber: Die Gänsestopfleber klein schneiden und durch ein Sieb streichen.Dann mit etwas Portwein,Pfeffer,Salz vermengen und zu Kugeln rollen.Pumpernickelbrot in feine Krümel zerbröseln und die Pralinen darin rollen bis die Brösel haften.Dann auch ganze Stückchen von der Gänseleben in Scheiben auf Pumpernickel servieren und mit Mandarinenscheiben garnieren, oder mit einer Stachelbeere.

Linsensuppe: Zutaten für 4 Pers.

200 g braune Linsen,2 Schalotten,2 Zehen Knoblauch,1 Karotte,50 g Knollensellerie,100 g Butter,1 L Geflügelfond,100 g Sahne,Salz,Pfeffer aus der Mühle,1 EL Senf,2 Stiele Kerbel,3 EL Aceto Balsamico,1 EL gehackte Petersilie,4 Scheiben Parmaschinken

Zubereitung
1. Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Schalotten und Knoblauch schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Alle Gemüsesorten in kleine Würfel schneiden.2. Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen und die Gemüsewürfel darin andünsten. Die Linsen in ein Sieb abgießen und dazugeben. Den Geflügelfond dazugießen und die Suppe bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Anschießend durch ein grobes Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei die Hälfte der Linsen zurückbehalten, die andere Hälfte zurück in die Suppe geben.3. Die Sahne zur Suppe gießen, weitere vier Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Linsensuppe mit dem Senf im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und zum Garnieren beiseite legen.4. Die zurückbehaltenen Linsen mit dem Essig in einem weiteren Topf einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die restliche Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie unterheben.5. Die Balsamico-Linsen jeweils in einem Metallring in die Mitte eines tiefen Tellers setzen und je eine Scheibe Schinken darauf legen. Den Ring entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen, um die Linsen herum in den Tellern verteilen und mit Kerbel garnieren

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Baeckeoffe ( Elsässer Spezialität)

Zutaten für 6 Personen: 30 gr. Butter, 1 kg Kartoffeln, 400 gr. Lauch, 400 gr. Zwiebeln, 1 kleine Möhre, 1.200 gr. Fleisch (Schweine- und Rindfleisch, Lamm, z. B. Mittelbug, Schweinenuss, Lammkeule), 4 Zehen Knoblauch, 2 El Körnersenf, Salz, Pfeffer, 200 gr. Bauchspeck, Majoran, 1 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl. Fondor, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Fl. Weißwein   z. B. Edelzwicker oder Riesling.

Einen Tag vorher das geschnittene Fleisch mit Knoblauch spicken und mit elsässischem Körnersenf einreiben. Elsässerform mit Butter ausstreichen, Kartoffeln, Lauch, Möhre und Zwiebeln in Scheiben schneiden und die Hälfte davon in die Form geben. Jede Lage pfeffern und salzen. Danach das Fleisch und den kleingeschnittenen Bauchspeck in die Form geben. Danach die restliche Kartoffel–Gemüse–Mischung. Soviel Wein dazu gießen, bis die Form zu ¾ voll ist. Im Backofen bei 150 Grad 2 ½ bis 3 Stunde garen

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Zander auf Mangoldbett in Rieslingsauce mit Kartoffelplätzchen(für 8 Personen)

Rieslingsauce:

Zutaten:2 – 3 Fischkarkassen,2 Möhren,1 Zwiebel,2 Stangen Staudensellerie,1 Tomate,1 Zweig,Thymian,Salz,Pfeffer,½ Flasche Mittnacht Riesling 2004 ( mindestens )

Die Möhren, Zwiebeln und den Sellerie in Olivenöl andünsten, die Fischkarkassen hinzugeben und mit den Gewürzen zum Kochen bringen. Dazu nach und nach den Rieslingbeimengen und bei kleiner Hitze reduzieren. Die Tomate hinzufügen und mit etwas Wasser auffüllen. Nochmals die Menge reduzieren, bis man soviel Flüssigkeit hat, um die 8 Teller mit einem Soßenspiegel zu befüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und anschließend durch ein Sieb passieren.

Kartoffelplätzchen:

Zutaten:1 Kg mehlige Kartoffeln,2 Eier,50 g Mehl,Süße rotePepperoni,Butter,Salz,Pfeffer,Muskatnuß,Bratöl oder Palmfett,

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen, und einer Schüssel mit dem Zauberstab pürieren. Die Pepperoni in kleine Würfel schneiden und mit den anderen Gewürzen( selbst abschmecken ) zu dem Teig geben. Die Eier und die Butter unterrühren und mit dem Mehl den Teig so festigen, dass er mit den Händen leicht zu Plätzchen geformt werden kann. Anschliessend die Kartoffelplätzchen in ausreichend Bratöl oder Palmfett ausbacken.

Mangold:

Zutaten:600 – 800g Mangold oder Spinat,Schalotten,Salz,Pfeffer,Olivenöl

Den Mangold waschen und den mittleren Strunk pyramidenförmig entfernen. Danach trockentupfen. Die Schalotten in dem Olivenöl goldgelb rösten und den Mangold hinzugeben. 8 – 10 Minuten auf kleiner Flamme dünsten lassen, mit den Gewürzen abschmecken und beiseite stellen.

Zander:

Zutaten:8 Zanderfilets mit Haut ( 150 – 200g ),Zitrone,Salz,Pfeffer

Die Filets unter fließendem Wasser spülen und trockentupfen. Anschließend die Hautseite mit der Rasierklinge über Kreuz einschneiden. Das ist daher wichtig, damit sich beim anbraten, der Fisch nicht nach oben knickt, sondern die Filets schön flach bleiben. Die Filets mit der Hautseite zuerst in dem Olivenöl cross braten, umdrehen und würzen und nach 4 – 5 Minuten ( je nach Stärke ) herausnehmen.

Anrichten: Wichtig: Alle Zutaten müssen heiß auf den Teller kommen!Angewärmte große Teller vorbereiten. Zuerst die Sauce als Spiegel auf dem Teller anrichten. Dann in der Mitte den Mangold platzieren, darüber ein Kartoffelplätzchen legen, so dass der Mangold an den Seiten noch herausschaut. Zuletzt dann das Zanderfiletstück oben (Hautseite nach oben ) auflegen und mit einem Zitronenviertel servieren

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Creme surprise

Zutaten für 8 - 10 Personen

500 g Joghurt,500 g Ricotta,500 g Mascarpone,  50 g Puderzucker,50 ml  Grand-Marnier (Orangenlikör),2 P Vanille Zucker oder Inhalt von,2 Vanilleschoten

Zutaten in einer Rührschüssel gut vermischen und mit einem Rührgerät zu einer homogenen Creme rühren.500 ml Sahne steif schlagen und unter die Creme heben.500 g Mandarinen aus der Dose gut abtropfen lassen.Creme und Mandarinen schichtweise in Dessertschalen füllen.