Rezepte

Karamelisierte Apfelscheiben mit Ziegenkässcheibe und Rosmarin-Jus -Wolfgang

Zutaten für des Rosmarin-Jus für 10 Personen :

• · 500 ml Wasser /20 Zweige frische Rosamrin (Nur die Nadeln,keine Hölzer) /2 Limonen /
• · 4 EL Zucker /10 TL Gelierzucker/ 3 TL Honig / 3 TL Balsamico 20 Jahre alt / ½ Chilichote /

Im kochenden Wasser die Rosmarinnadeln für 10 Min. kochen und durch ein Sieb absieben.Das jetzt grünliche Wasser mit frischen Rosamarinnadeln in einem Mixer pürieren und zurück in eine Pfanne mit großer Fläche geben,den Saft der Limonen und die Schale dazugeben und aufkochen.Durch ein Sieb gießen und wieder zurück in die Pfanne geben.Jetzt dazugeben den Zucker und den Gelierzucker und den Honig und aufkochen.Dann den Balsamico und die in ganz dünne Ringe geschnittene Chilie dazugeben und reduzieren bis eine leicht Sirupartige Sauce entsteht. Inzwischen die Äpfel wie unten zubereiten:

Außerdem: pro Person einen ½ Apfel , 3-4 Walnüsse , 1 Rosmarinzweig als Garnitur, 200 gr. Butter , 4 EL Zucker oder Honig ,Cointreau zum ablöschen .

• · Zubereitung: die geschälten Äpfel in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne in Butter mit Zucker karamellisieren (bei kleiner Hitze), für ca. 5.8 Minuten. Am Ende mit einem Schuß Cointreau ablöschen
• · Aus der Pfanne nehmen und als Fäscher auf dem Warmen !!! Teller anrichten .4 Walnüsse pro Person etwas klein hacken und ebenso in der Pfanne im restlichen Karamelansatz kurz wenden.
• · Eine Scheibe Ziegenkäse in die Mitte des Apfelfächers setzen , die warmen Wallnüsse darüber geben , mit dem Rosmarin-Jus beträufeln und ein Zweig Rosmarin als Garnitur in den Ziegenkäse picken.

Krabben, norddeutsche Art - Hendrik

Zutaten (pro Person):

• · 50 g Nordseekrabben,gewüfelter Speck,1 hartkochende Kartoffel
• · 1 – 2 Eier,Zwiebeln,Butter oder Magarine,Salz,Pfeffer

• · Die festkochenden Kartoffeln in einen Topf mit Wasser geben und bei geschlossenem Deckel mindestens 20 Minuten kochen. Nach 20 Minuten mit einem Messer in die Kartoffeln stechen, um festzustellen, wie lange diese noch brauchen.
• · In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Butter oder Magarine in eine Pfanne geben und erhitzen. Dann den gewürfelten Speck und die Zwiebeln dazugeben und diese schön kräftig anbraten.
• · Die fertig gekochten Kartoffeln abschütten, die Schale abpellen und die Kartoffeln in Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in die Pfanne mit den angebratenen Zwiebeln und den Speck geben und schön knusprig braten. Währenddessen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• · In eine weiteren Pfanne Butter oder Magarine geben und die mit Salz, Pfeffer und Maggie gewürzten und verquirlten Eier in die erhitze Pfanne geben und braten.

Die Bratkartoffeln mit den Zwiebeln und dem Speck auf einen Teller geben. Daneben das fertige Rührei legen und die Krabben auf dem Ei verteilen. Dazu ein gutgekühltes norddeutsche herbes Bier ... denn mal Prooost

Schnitzel Holstein - Hermann

• · Zutaten : 8 Kalbschnitzel ,12 Eier,1 Glas Sardellen in Salz,Paniermehl
• · Mehl,Pfeffer, Salz,Pflanzenmagarine

Die Klabschnitzel klopfen, pfeffern, slazen und mehlieren. 4 Eier verquirlen und dann die Schnitzel darin wenden. Mit viel Magarine und mäßiger Hitze rechts und links goldgelbbraten und im Backofen bei 100°C zwischenlagern.

Dann 8 Spiegeleier braten . Soblad diese fertig sind (Dotter sollte noch flüssig sein), die Schnitzel auf Tellern anrichten, je 1 Spiegelei daraufgeben und mit 2 Sardellenfilets garnieren.

Als Beilage empfehlen wir Bratkartoffeln und Salat oder gedünstetes Gemüse.

Lachstartar - Hermann

• · Zutaten:400g Räucherlachs,2 Schalotten,2 dicke Gewürzgurken,1TL Senf mittelscharf
• · 1TL Delikatessmayonnaise,1 kl. Glas Kapern,4 Eier gekocht,1 kl. Glas Kaviar
• · 8 Scheiben Toastbrot

Den Lachs im Fleischwolf mit feiner Scheibe durchdrehen. Schalotten und Gurken in feine Würfel hacken und mit Senf, Mayonnaise und Kapern unter das Tartar mischen.

Die fertige Mischung sowie das Toastbrot anrichten, mit Eischeiben garnieren und als Krönung einen Teelöffel Kaviar daraufsetzen.

Matjestartar

• · Zutaten:4 Matjesfilets in Öl,1 dicke Zwiebel,1 rote Paprika,200ml Melfor Essig
• · 200ml Wasser,1TL Zucker,1TL weißer Pfeffer,1TL Senf,20 Wachholderbeeren
• · 2 dicke Gewürzgurken,8 Scheiben Toastbrot

2 Tage vor Gebrauch Matjesfilets mit Paprika, Zwiebeln, Essig, Wasser und Gewürzen marinieren.

Vor dem Anrichten die Matjesfilets durch den Fleischwolf mit feiner Scheibe drehen. Die Gewürzgurken fein würfeln, einen Teil der marinierten Zwiebeln und Paprika ebenfalls fein würfeln und unter die Matjesmasse mischen. Das Tartar wird auf Toast angerichtet und mit Radieschen und Schnittlauchstückchen garniert.

Bon Apetit!!!

Sauerkrautsuppe mit geräucherter Entenbrust - Rainer

(für 4-6 Personen)

150g gewürfeleter Schinkenspeck, 4-5Charlotten (gehackt) und 2-3 Knoblauchzehen (fein gehackt) in Olivenöl glasig werden lassen. 500g ausgepresstes frisches Sauerkraut (Pressaft aufheben) dazugeben und kurz mit andünsten, ¼ Ltr. trockener Weißwein dazu und kurz einreduzieren.

1Ltr. Kalbsfond dazu und folgende Gemüse: 1 Karotte (grob geschnitten), 1 Stange Lauch (grob geschnitten), 1 kleines Stück (ca. 100g) Sellerie, eine gewürfelte Kartoffel.

Würzen mit: 1-2 Nelken, 1-2 Wachholderbeeren, 1-2 Lorbeerblätter, Salz, gem. schwarzer Pfeffer, 1-2 Teelöffel Zucker.1 ½ bis 2 Std. !!! leicht zugedeckt kochen lassen.

In der Zwischenzeit 1 Zucchini und 1 Karotte ganz fein würfeln und blanchieren, noch nicht in die Suppe geben.Dann die Suppe durch ein grobes Sieb gießen, ca. 1/3 vom Sauerkraut wieder in die Suppe geben, fein pürieren und nochmals kurz aufkochen. 150 g Sahne oder Crême Fraiche dazugeben und einrühren. Nochmal abschmecken, eventuell auch mit Sauerkrautsaft.Mit Butter schaumig aufmontieren und fein gewürfeltes und blanchiertes Gemüse (Zucchini, Karotte) zugeben.

Auf Teller geben und geräucherte Entenbrust (ohne Fett, in Streifen geschnitten) sternförmig vorsichtig in die Mitte legen, garnieren mit Schnittlauchstäbchen.