Osterlamm

• Dillcremesuppe mit gebratenen Garnelen - Rainer
• Belugalinsen mit Seeteufel - Gregor
• Grüner Spargel mit Kartoffeldressing und Parmaschinken - Hermann
• Lammrücken mit Kartoffelgratin - Helmut
• Nougateier mit frischen Erdbeeren
• unsere Köche mit ihren neuen “Schlafmützen”

Rezepte

DILLCREMESUPPE

                                                                               ZUTATEN:

• 6-8 Bund Dill,1,5 l Gemüsebrühe ,5 Schalotten,80 g Butter,250 ml Weißwein,Salz,gem. Pfeffer,pro Pers. 3 Garnelenschwänze,1 Knoblauchzehe,4 EL Olivenöl,400 g Sahne,4-5 Eigelb

Den Dill vorsichtig waschen und gut wieder trocken schleudern. Dillspitzen abzupfen, die groben Stiele hacken. Dillstiele in der Brühe 10 Min. auskochen.
Schalotten schälen und fein würfeln. In der Butter in einem Topf glasig werden lassen, mit dem Wein ablöschen. Die Brühe durch ein Sieb dazugießen, langsam zum Kochen bringen. Einige Dillspitzen zum Garnieren beiseite legen, die restlichen fein hacken und in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen.

Zwischenzeitlich die Garnelenschwänze in Olivenöl mit Knoblauch (gehackt)von beiden Seiten kurz braun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Sahne und Eigelb verquirlen, in die Suppe rühren und kurz schaumig aufmixen. Anrichten, je Teller 3 Garnelenschwänze auflegen und Dillspitzen aufstreuen.

Eine sehr einfache und wohlschmeckende Suppe. Das A und O ist, wie immer die Qualität der Brühe.

Lammrücken auf provencalische Art

Zutaten für sechs Personen:Lammrücken ca. 2 Kg,4EL Olivenöl, Salz,  Pfeffer,Selleriestängel,Schalotten oder kleine Zwiebeln,Knoblauchzehen,Thymianzweige,1/4l Rotwein,1/4l Lammfond,1EL Honig

• Würzpaste: 75g getrocknete Tomaten,Rosmarinzweige,1 Bund glatte Petersilie,Anchovisfilets,50g Semmelbrösel,3EL Olivenöl
• Am besten bereits den Metzger bitten, den Lammrücken küchenfertig vorzubereiten, nämlich die gesamte dicke Fettschicht sorgfältig abzutrennen. Falls er das nicht für Sie erledigt, müssen Sie mit einem langen, scharfen Messer genau zwischen Fettschicht und Fleisch stechen und das Fett mit beherztem Schnitt ablösen. Das geht recht einfach, weil das Fleisch noch von einer dünnen Sehnenschicht geschützt ist, auf der das Fett nicht allzu fest aufsitzt.

Den Lammrücken sodann mit der Oberseite nach unten in einem großen Bräter zunächst kräftig in Olivenöl anbraten, dabei die Knochenseite schon einmal salzen und pfeffern. Das Fleischstück mit einer Fleischgabel und einem Kochlöffel festhalten und langsam drehen, damit es tatsächlich rundum schön angebraten wird.

Den Rücken auch auf der Knochenseite anbraten – und zwar geduldig, damit die Hitze tatsächlich auch durch die Knochen nach oben dringen kann. Oberseite salzen und pfeffern.
Währenddessen die Aromate (Sellerie, Schalotten, Knoblauch) grob hacken, mit dem Thymian um das Fleisch im Bräter verteilen und ebenfalls anrösten.
Für die Würzpaste sollte man die Tomaten bereits einige Stunden zuvor mit etwas heißem Wasser bedecken und einweichen.

Die Rosmarinnadeln mit einem großen Messer schön fein hacken.

Auch die Petersilienblätter, die Anchovisfilets und die eingeweichten Tomaten fein hacken. Wer mag, kann alle Zutaten auch gleich in den Mixer füllen und zerkleinern. In jedem Fall mit den Semmelbröseln, dem Olivenöl und so viel Einweichflüssigkeit (von den Tomaten) wie nötig zu einer streichfähigen Paste mischen.

Diese Paste auf dem Lammrücken verteilen, dabei mit den Händen gut festdrücken. Schließlich den Bräter zum in den 250 Grad vorgeheitzten Ofen schieben, und auf 150 Grad Celsius heruntergeschaltetn.

Nach 30 Minuten den Bräter wieder aus dem Rohr holen. Den Lammrücken auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie, diesmal auf dem Rost, zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten den Ofen ausschalten, den Braten aber unbedingt noch mindestens 10 Minuten ausruhen und nachziehen lassen.

Kartoffelgratin mit Spinat

Zutaten für sechs Personen: 1,2Kg mehlige Kartoffeln,Salz,1,5Kg Blattspinat, Pfeffer, Muskatnuss,Knoblauchzehen,3 EL Olivenöl,¼ l Milch,¼ l  süße Sahne, Butterflocken,

Die Kartoffeln schälen, in 3 Millimeter dicke Scheiben hobeln (also nicht zu dünn), in reichlich Salzwasser etwa fünf Minuten blanchieren.

Abgießen, die Hälfte davon in einer dick mit Butter ausgestrichenen Form verteilen. Mit Pfeffer und – falls das Kochwasser nicht ausreichend gesalzen war – auch mit etwas Salz und großzügig mit Muskat würzen.
Den Spinat sehr sorgfältig verlesen, alle dicken Stiele entfernen, die Blätter mehrmals und sehr gründlich waschen. Dabei ist derjenige gut dran, der eine Salatwaschmaschine hat – einfach die Blätter darin einige Zeit umherwirbeln lassen und anschließend ausschleudern.

Den Spinat in reichlich kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen – bereits nach einer Minute abgießen, kalt abschrecken, damit die Blätter ihre schöne grüne Farbe behalten, und auf dem Kartoffelbett verteilen.

Ebenfalls würzen: Dafür den Knoblauch durch die Presse drücken, mit Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer verrühren und gleichmäßig den Spinat damit benetzen. Außerdem Muskat darüber reiben.

Schließlich die restlichen Kartoffelscheiben darüber verteilen, dabei die Oberfläche hübsch und möglichst akkurat anordnen, so dass die Scheiben dachziegelartig übereinander liegen.

Milch und Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über das Gratin gießen – die Flüssigkeit sollte knapp unter der Oberfläche sichtbar werden.

Die Oberfläche mit Butterflöckchen besetzen. Den Auflauf in den zunächst auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Ofen stellen, nach einer halben Stunde auf 150 Grad Celsius herunterschalten und eine weitere gute halbe Stunde gar ziehen lassen

Aprikosen-Quark-Eier mit Schoko-Nougat-Füllung auf Erdbeerragout

(Rezept für 8 Personen)Zutaten:

70g getr. Aprikosen,250g Magerquark,1 Ei,50g Zucker,Mark 1 Vanilleschote,abger. Schale Zitrone (unbehandelt),2EL Mehl,50g Semmelbrösel,8 Lindt Schoko-Nougat-Eier (alt. Lindt Nougat Schokolade),500g Erdbeeren,50g Gelierzucker,50g Semmelbrösel,1TL Vanillezucker,80g Butter,Puderzucker zum Bestäuben,Minze für die Garnitur

• Aprikosen in feine Würfel schneiden.
• Quark mit Ei, Zucker, Vanillemark und Zitronenschale glatt rühren. Mehl, 50g Semmelbrösel und Aprikosen untermischen un den Teig zugedeckt 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.
• Die Aprikosen-Quark-Masse in 16 gleichgroße Portionen teilen. Nougat-Eier mit jeder Portion gleichmäßig stark ummanteln, in köchelndes Salzwasser geben und darin ca. 6 Min. garen.
• In der Zwischenzeit Erbeeren putzen, waschen und je nach Größe halbieren/vierteln. 1/3 der Beeren mit Gelierzucker pürieren, dann mit den restlichen Erdbeeren vermischen.
• 50g Semmelbrösel mit Vanillezucker in zerlassener Butter anrösten. Quarkeier aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in der Bröselmischung wälzen.
• Die Eier zusammen mit dem Erdbeerragout anrichten, mit Puderzucker bestäuben und mit Minze garnieren.

Wechsel zum Jahr 2007