|
Kalbs-Carpaccio mit Thunfischcreme und Tarte de Pommes (Wolfgang)
Zutaten Carpaccio : als Zwischengang reichen pro Person ca. 50 gr. Kalbsfilet
Fuer die Sauce und die Thunfischcreme fuer ca. 4 Personen : 180 ml Olivenoel,Sesamoel, 100 gr. Entsteinte schwarze Oliven,4 Anchovisfilet, 20 gr. Kapern ,50 gr. Thunfisch im eigenen Saft,halbe Zitrone, 25 ml Gefluegelfond, Salz, Pfeffer .Creme fraiche 100gr, Spitzen von Friseesalat, und etwas Ruccola (beides als Garnitur), sowie pro Teller 2 ganz Schwarze Oliven als Garnitur .
Zubereitung: Kalbsfilet in hauchduenne Scheiben schneiden lassen (vom Metzger mit der Maschine),dann die Scheiben zwischen 2 mit Sesamoel bestrichene Klarsichtfolien legen und mit einer Pfanne ganz duenn platt klopfen . Etwas Sesamoel hauchduenn auf die Teller spruehen und die duennen Scheiben mit einem Spachtel ausgebreitet in einem Kreis auf die Teller legen, sodass spaeter die Thunfischcreme und die Kartoffeltarte in die Mitte passen.
Thunfischcreme: Oliven,Anchovis,Kapern und Thunfisch im Mixer puerieren, etwa 100 ml Olivenoel untermischen bis eine glatte,aber standfeste Creme entsteht.3 kleine Baellchen mit einem Kaffeloeffel abstechen und auf dem Carpacciogarnieren,darueben je eine Rispe Rucola oder Frisee. Restliches Olivenoel mit dem Zitronensaft verruehren, und das angerichtete Carpaccio leicht betraeufeln .Eventuell pfeffern und salzen(Achtung Thunfischcreme ist sehr gehaltvoll,erst probieren). Dann mit der Creme fraiche ein gitterfoermiges Muster ueber das Carpaccio ziehen. (dann die Kartoffeltarte warm in die Mitte setzen)
Tarte de Pommes :
Zutaten fuer 4 kleine Kartoffelkuechlein : 500 gr. Mehligkochende kartoffel,gehackter Dill, 60 gr. Butter, Salz , Pfeffer aus der Muehle,4 Eier, 200 gr Sahne, ! Tl milder Curry, 1 Messerspitze Cayenne. Eine Backform mit kleinen Vertiefungen fuer kleine Toertchen.IKEA
Zubereitung:geschaelte Kartoffel auf einer Reibe grob reiben. Eier,Sahne, Gewuerze und Dill zugeben. Die Backfoermchen ausbuttern und mit der Kartoffelmasse fuellen .Dabei aif jedes Toertchen oben eine Butterflocke legen. Bei 200 Grad ca. 50 Min. goldgelb backen . Nach dem Backen ca. 10 Min. ruhen lassen und lauwarm servieren .Garniert mit einem kleinen Dillzweig.
Als Beilage hatten wir ein PAN CARASAU aus Sardinien,ein hauchdünnes Matzenbrot ,
|
|
