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Italienisches Maishähnchen mit Wild-Kräuter-Tortelloni und Pilzen
Hauptgericht von Tim Mälzer
Zutaten für 4 Personen
Tortelloni-Teig
150 g Hartweizenmehl,2 Eier, Größe M,1 1/2 ELOlivenöl,1 EL Wasser,etwas Mehl und Hartweizengrieß zum Bearbeiten und Bestreuen des Backblechs,Salz
Tortelloni-Füllung
100 g gemischte Wildkräuter (Sauerampfer, Rauke, Brennnesseln, Giersch etc.), ersatzweise Frankfurter Kräuter oder junger Spinat,1 EL Semmelbrösel,75 g Ricotta, abgetropft,1 Ei, Größe M,20 g frisch geriebenen Parmesan
Salz, weißer Pfeffer, frische Muskatnuss
Sauce, Hähnchen
20 g getrocknete Morcheln,1 Schalotte,4 kleine feine Rosmarinzweige,4 Maishähnchenbrüste à 200 g, mit Flügelknochen,1 EL Öl,30 g Butter,100 ml weißer Portwein,125 ml Geflügelfond,4 Scheiben italienische Mortadella,100 g halbsteif geschlagene Sahne,100 ml Wasser,gehackte glatte Petersilie,Salz, Pfeffer
Zubereitung
Tortelloni-Teig
Hartweizenmehl in eine Schüssel geben. Ein Ei trennen, Eiweiß beiseite stellen. Das Eigelb, das ganze Ei, Olivenöl, etwas Salz und einen Esslöffel Wasser verrühren, zum Mehl geben und mit dem Knethaken eines Handrührers kurz verrühren. Teig auf eine mit Mehl ausgestreute Arbeitsfläche geben und mit den Händen fünf Minuten kneten, dabei wenn nötig etwas Mehl zusätzlich auf die Arbeitsfläche geben. Teig halbieren und einzeln in Klarsichtfolie wickeln. Im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
Tortelloni - Füllung
Kräuter putzen, trocken schleudern und fein hacken. Toastbrot entrinden und fein würfeln. Beides mit Ricotta, dem Ei und Parmesan gründlich vermengen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Teig mit einer Nudelmaschine zu zwei etwa 50 Zentimeter langen und 14 Zentimeter breiten Bahnen ausrollen. Einen Ausstechring von zwölf Zentimeter Durchmesser viermal nebeneinander leicht auf eine der Bahnen drücken, um vier Tortelloni zu markieren. Die Füllung mit einem Löffel in die Mitte der Markierungen setzen, dabei einen Rand von einem Zentimeter lassen.Die Ränder mit Eiweiß einstreichen, die zweite Teigbahn darüberlegen und mit den Fingern fest um die Füllung andrücken. Tortelloni mit dem Ring ausstechen, auf ein mit Mehl bestreutes Blech legen und mit Klarsichtfolie zugedeckt kalt stellen.
Sauce, Hähnchen
Für die Sauce die Morcheln in eine Schüssel geben, mit 100 Milliliter heißem Wasser begießen und 15 Minuten einweichen. Die Pilze ab und zu im Wasser bewegen und ausdrücken, damit der Sand aus den Kammern fällt. Das Wasser durch ein Kaffeefilterpapier gießen und beiseite stellen. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.
Die Rosmarinzweige unter die Haut der Hähnchenbrüste schieben und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hähnchenbrüste darin bei nicht zu hoher Hitze von jeder Seite zwei Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und in der Ofenmitte etwa zehn Minuten backen.
In einem breiten Topf zwei Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in die Pfanne geben und die Morcheln und Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze zwei Minuten dünsten, mit dem Portwein und Morchelwasser ablöschen und vollkommen einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen und um die Hälfte reduzieren, danach die Pfanne vom Herd nehmen.Die Tortelloni im kochenden Wasser sechs Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf vier Tellern anrichten. Darauf erst die Mortadellascheiben, dann die Hähnchenbrüste legen. Die Sahne zu den Morcheln in die Pfanne gießen, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie untermischen. Die Sauce über die Hähnchenbrüste gießen und servieren.
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