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Jahr 2006

Update:

 31.12 2005

Spargelsalat mit Flusskrebsen ( Hermann)

Zutaten für 6-8 Personen: 500 g Bleichspargel, 500 g Grünspargel, 2 Fleischtomaten, 1 Schalotte, 500 g Flusskrebse, 50 ml Weißwein, 50 ml Weinessig, 1 EL Senf, 5 Eier, 60 ml Pflanzenöl, Pfeffer, Salz, Zucker, Fondor.

Zubereitung: Spargel schälen und im Salzwasser ca. 15 Minuten abkochen (auf Bissfestigkeit achten). Spargel aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Anschließend in 3 cm große Stücke schneiden. Die Tomaten schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Flusskrebse in Salzwasser 5 Min. abkochen, abkühlen lassen und aus dem Gehäuse lösen.

Sauce-Vinaigrette: 3 Eier hart kochen, schälen und balbieren. 2 Eigelb von rohen Eiern mit dem gekochten Eigelb cremig rühren. Senf, Pfeffer und Salz zugeben und mit Fondor abschmecken. 1 Tasse heißes Wasser zufügen und alles glatt rühren. 1 Schalotte fein würfeln und dazugeben. 50 ml Weißwein, 50 ml Weinessig ebenfalls dazugeben und anschließend 60 ml Pflanzenöl mit dem Schneebesen einrühren und dann die Soße 30 Min. kalt stellen. Das Eiweiß fein hacken und später in die Soße mischen. Zum Schluss wird die Vinaigrette mit dem Spargel und den Tomatenwürfeln gemischt und die Flusskrebse werden dekorativ auf dem Salat verteilt.

Viktoriabarsch und Heilbutt an Salbei-Ricard-Soße  mit Kartoffelgitterscheiben(Wolfgang)

Zutaten : pro Person 80 gr. Fisch / eine gute Hand voll frischer Salbeiblätter / 5 Zweige/Rosmarin /  0,1 l Ricard / 2 Becher Sahne / 4 Schalotten / 2 Knoblauchzehen / Fischgewürz /Ca. 70 gr. Butter für die Soße / 1-2 Zitronen .Salz /Pfeffer /  pro Person eine dicke festkochende Kartoffel mit Schale .

Zubereitung : Die Kartoffeln waschen und mit der Schnitzel-Reibe „kunstvoll“ in Gitterscheiben hobeln (das funktioniert nur,wenn man eine spezielle Reibe hat ) .Kartoffeln leicht salzen und in Butter braten .

Zur Soße : etwas Olivenöl in die Pfanne, darin die klein gehackten Schalotten und Knoblauchzehen andünsten , dazu die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter und gehackten Rosmarinspitzen geben und mit der Sahne aufgießen .Aufkochen und mit dem Ricard auffüllen und mit der Butter binden .Alle Zutaten jetzt mit einem Pürierstab zerkleinern. Die Soße reduzieren und am Ende die mit etwas Fischgewürz bestreuten Fischstücke in der Soße gar ziehen lassen .

Auf heißen Tellern die Kartoffel anrichten , ein Stück Fisch daraufsetzen und die Salbeisoße als Spiegel umgießen .Einige Karottenstreifen und ein Salbeiblatt und ein Rosmarinzweig als Garnitur dazugeben .

>Dazu : ein trockener Weiswein von der Luxemburger Mosel >

Lammrücken mit Ratatouille-Gemüsesoße (Rolf )

Zutaten :1 Lammrücken ,4 kl. rote Zwiebeln , 2 gelbe Paprika, 4 Zucchini , 2 Dosen Tomaten mit Stückchen , Rosmarin,Bärlauch,Zitrone, Olivenöl, Rotwein,SalzPfefferThaifischsoße

Zubereitung :Lammrücken parieren (zuviel Fett wegschneiden) , die Lammlachse nur im Rücken anschneiden,damit die Garzeit verkürzt wird, den Rücken in mariniertem Olivenöl (halbe Knoblauchknolle,Olivenöl,Chili,Rosmarin ) anbraten,dann bei 160 Grad ca. 30 - 45 Min. im offenen Bräter in den Backofen .Gelegentlich mit heißem Öl übergießen. Danach ca. 10 Min. in Alufolie abgedeckt stehen lassen,damit die Säfte sich sammeln .

Zur Soße : klein gehackte Zwiebeln in Olivenöl andünsten,mit Rotwein ablöschen und köcheln bis der ALkohol verdunstet ist. Mit Tomaten aus der Dose auffüllen, köcheln und mit den klein geschnittenen Kräutern abschmecken , Zitrone zugeben zum abschmecken .Parallel dazu die Zucchini,Paprika in kl. Würfel schneiden und in knoblauchgewürztem Öl leicht andünsten ,ablöschen mit Thailändischer Fischsoße.Aufkochen lassen bis der Fischgeruch verdunstet ist u. später wenige Minuten vor Aufschneiden des Lammes mit Tomatensoße vermischen,leicht aufkochen,abschmecken und dem tranchierten Lamm beilegen .

Dazu Rotwein LIMBARDIE TRADITION 2000

Erdbeer-Zabaione (Helmut)

Zutaten : 250 g Erdbeeren,1 kleines. Ei, 2 kleine Eigelb ,25-50 g Zucker ,3 cl Amaretto, 1 Tl. Zitronensaft ,1 Tl. gehackte Pistazien ,Zitronenmelisse zum Garnieren

Zubereitung :Ein Teil der Erdbeeren  in Scheiben schneiden,den Rest pürieren . Ei, Eigelb, Zucker und Amaretto gut verrühren, mit dem Schneebesen im heißen Wasserbad auf Herdstufe 1 (oder Automatik-Kochstelle 3 – 4) dickschaumig schlagen, mit Zitronensaft abschmecken. Die pürierten Erdbeeren als Spiegel auf Teller verteilen, Zabaione darübergeben.Mit Erdbeeren, Pistazien und Zitronenmelisse garnieren .